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虾仁炒牛奶的做法
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虾仁炒牛奶

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蔻蔻的甜与蜜
炒牛奶,是顺德大良非常有名的一道菜。顺德出产的水牛奶乳脂含量比较高,口味浓厚,做成乳酪的出产率也比黑白花牛奶要高出许多。象大家都喜欢的甜品“双皮奶”,也是顺德的最美味,用当地水牛奶做出的“双皮奶”才不是轻飘飘薄薄的两层奶皮那么简单,他们的奶皮是蓬松又厚实的,入口特别有料,当然也更香浓甜美。 用这样富含蛋白质和脂肪的水牛奶做成的“炒牛奶”,经高温热炒后,水牛奶水分容易蒸发而凝固,炒好的牛奶香浓滑嫩,不像普通牛奶因水分蒸发不完全而容易出水。低温快炒的烹饪手法能最大限度保留牛奶中的维生素、微量元素、氨其酸等营养成份。完美的“炒牛奶”色泽洁白、奶香扑鼻,入口即融,特别适合小孩子和老人。 用普通牛奶做“炒牛奶”,在选材上要注意,必须是原味的全脂牛奶。因为要配合蛋清和玉米淀粉来促进其凝固,因此要选择新鲜鸡蛋的蛋清,因为蛋清越新鲜,凝固性就越强。如果牛奶够浓,蛋清够新鲜,那么玉米淀粉宁少勿多,否则口感发絮,柔顺度大打折扣。牛奶分成两部分,先将一小部分玉米淀粉和盐拌匀,再让玉米淀粉均匀地溶解在牛奶中,不能有淀粉小颗粒,然后再与剩下的牛奶混在一起,倒入蛋清,慢慢拌匀。 炒的时候最好用色拉油,取其无色不抢味。牛奶和蛋清都是色泽洁白的原料,所以炒出的成品要求也是洁白如雪。在炒制前蛋清不宜先打散,不能先打散再拌入牛奶中,应是拌入牛奶中略搅匀即可,如打得太散便难以堆成山形;而且蛋清不能放置时间过长,因为蛋清易出水,放置时间过长出水过多,会影响牛奶的凝结。 要用中火或中慢火炒制,火力过细牛奶不易炒透,火力过大则容易烧焦。热锅凉油,,油入锅后转动锅把,让油把锅润滑遍,使锅底锅壁上油保持光滑,软炒时才不会出现黏锅现象。用锅铲背面来炒,这样可以避免牛奶粘在锅铲上;而且接触面增大,有利于牛奶的成形。炒制过程动作要轻柔,顺着一个方向铲动.炒制牛奶的时间不能长,看到牛奶奶逐渐转为浓稠、变为固体状时即可起锅装盘。 我在做这道菜的时候还加入了少许虾仁,虾仁高蛋白低脂肪,富含锌等孩子生长过程中必须的微量元素,而且也比较容易消化,加在炒牛奶里不仅让味道更提鲜美,也进一步增强了这道菜的营养价值。

用料

虾仁炒牛奶的做法步骤

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步骤 1
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

虾仁洗净后控干水份,加入少许盐腌10分钟至入味

步骤 2
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将蛋清与蛋黄分离,留下蛋清备用

步骤 3
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅内放少许油,放入虾仁炒一分钟至熟

步骤 4
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

炒熟的虾仁盛出备用。锅洗净备用

步骤 5
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

将一半量的牛奶倒入盆中,加入淀粉、糖、盐调味并混合均匀

步骤 6
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入蛋清,将牛奶液与蛋清一起略打散

步骤 7
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

再将剩余的牛奶倒入,一起搅打均匀

步骤 8
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

锅烧热后,倒入油烧至四五成热时,倒入牛奶蛋液

步骤 9
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

朝一个方向不停翻炒至牛奶逐渐凝固成形

步骤 10
纯奶手撕吐司的做法 步骤1

加入虾仁快速翻炒匀,即可关火盛盘

菜谱创建时间:2013-01-29 19:40:31
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