回锅肉

作者： 悟饭

用料

• 坐臀肉 一块
• 青蒜 一把
• 郫县豆瓣酱
• 甜面酱
• 豆豉
• 酱油
• 料酒
• 白糖
• 盐

回锅肉的做法步骤

步骤 1

锅下冷水，下少许花椒和姜片，去异味，肉放锅中，上火煮

步骤 2

烧开转中火，去浮沫，煮约15-20分钟，筷子能扎透即可，不要煮太老，川菜叫“火巴”（读音为“pā”）

步骤 3

青蒜洗净，摘去老叶，白处略拍松，切马耳形备用

步骤 4

郫县豆瓣酱置于案板上，以刀斩细，豆豉亦同，备用。斩、剁都行，一定要细

步骤 5

肉煮好取出，凉冷，不等凉透，切成约6厘米长、4厘米宽、2毫米厚的片，肥瘦不能断

步骤 6

锅烧热，下油，倒入肉片，拨散迅速翻炒

步骤 7

转至中火，不断煸炒，炒至肉片焦香、吐油、卷曲，即出“灯盏窝

步骤 8

肉片拨至一边，下豆瓣，炒至香酥、红油，下豆豉、甜面酱、少许白糖

步骤 9

炒匀，出香味，和肉片一起翻炒，将调料均匀粘在肉片上

步骤 10

沿锅沿儿烹入约1小匙料酒、3小匙酱油、少量盐（亦可不放，前面的咸度已经差不多了），转大火，洒入青蒜，翻炒均匀，见青蒜断生，即出锅

回锅肉的小贴士

1.煮肉时放少许花椒和姜去味增香，这两样就够了，其他调味品不用。 2.煮肉不能太久。 3.切肉的刀要快，不能来回锯，以保持片的完整。尽量切薄。 4.肉片和酱料的煸炒时间都要够，否则形和味都不会出色。 5.糖和盐的量都要少，因为前面的豆瓣、甜面酱、豆豉的底味就比较足了。 6.后面的翻炒要火大、手快，菜不能出汤。

菜谱创建时间：2012-12-05 13:26:36