葡萄干吐司

作者： 新桐

北海道牛奶吐司100%中种法

用料

• 高粉 500g
• 动物性鲜奶油 140g
• 细砂糖 15g
• 速溶酵母 3g
• 天然酵素 1.5g（无，省略不放）
• 鲜奶 160g
• 蛋白 35g
• 奶油 10g
• 蛋白 40g
• 细砂糖 75g
• 盐 6g
• 速溶酵母 2g
• 奶粉 30g
• 奶油10g，C

葡萄干吐司的做法步骤

步骤 1

第1次攪拌：將A料入缸攪打至捲起階段即可，發酵2.5~3小時

步骤 2

第2次攪拌：將發好的A料+B料打至有Q性再加入C料打至麵團出現薄膜即可

步骤 3

延續發酵10分鐘

步骤 4

分割，滾圓→再鬆弛15分鐘

步骤 5

桿捲入模(桿捲1次成品較鬆軟；桿捲2次組織較綿細)

步骤 6

最後發酵至7.5~8分滿，入爐

步骤 7

烤溫：不帶蓋160℃/180℃共約30~35分鐘；帶蓋190℃/200℃共約30~35分鐘

葡萄干吐司的小贴士

1. 此土司烤焙彈性很高，最後發酵不要超過8分滿。 2. 標榜北海道風味的麵包，其香濃的奶味通常是加了奶香粉或牛奶醬，以前上課時，老師加了牛奶醬號稱是天然的，我個人還是不太喜歡，所以從來不加，其實這個配方奶味已經很足了。追求濃厚奶味的人，請自行添加少許牛奶醬吧。 3 二次攪拌的麵包，組織會比較柔軟，保溼度也較持久。 4 因為是甜土司，香軟口感佳，兒子很喜歡，親戚們也喜歡，做大量時用攪拌機，循正規流程做麵包；做少量時就用麵包機了。 5 配方中的蛋白，用全蛋亦可； 但是用蛋白…組織比較有彈性，也不至搶了奶味。 6.做12兩不帶蓋，可裝入麵團約520-540g；做12兩帶蓋，可裝入麵團約450-500g即可；做24兩帶蓋，可裝入麵團約850-900g即可;做24兩不帶蓋，可裝入麵團約900-1000g(1000g會比較擁擠)

菜谱创建时间：2012-11-20 12:29:49