肉夹馍

作者： 伊莲

关于肉夹馍，还有这样一些有趣的说法。其实肉夹馍”的叫法源自古汉语，是一种介词的省略，其意为“肉夹于馍中”。外地人首次听说肉夹馍，都认为是病句，肉怎么能夹馍？这就是与古汉语有关了，肉夹馍，其实是“肉夹于馍”。老百姓无需文绉绉地讲之乎者也，加上西安人性急，直爽，省去“于”字，喊起来也更加顺口便当。以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，用西安方言说起来听着就像“没夹肉”“没夹肉”，没夹肉怎么办？就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了。

用料

• 雪花粉 500克
• 猪油（精制） 50克
• 安琪酵母 2克
• 碱 1克
• 水 210克
• 猪骨头 500克
• 肘子肉 1000克
• 江米 50克
• 茴香 2克
• 罗汉果 5克
• 八角 5克
• 花椒 3克
• 桂皮 1克
• 香叶 1克
• 肉蔻 2克
• 白芷 1克
• 冰糖 50克
• 盐 25克
• 生抽 30克
• 老抽 25克
• 大葱 50克
• 生姜 25克

肉夹馍的做法步骤

步骤 1

把猪骨头放入冷水锅中汆水10分钟，开锅后把沫子打开捞出冲凉待用；猪肘子去骨汆水后捞出待用

步骤 2

国内盛入清水放入炉灶上之后，将汆过水的猪棒骨、五花肉放入锅中中火熬制1小时

步骤 3

称出以下调料倒入料包：江米、茴香、罗汉果、八角、花椒、白芷、肉蔻、香叶。将包好的料包用清水汆水后滤出水分待用

步骤 4

50克冰糖冷油下锅后熬制糖色，熬制好的糖色倒入吊汤盆内

步骤 5

加入糖色后将盐、生抽、老抽、大葱、鲜姜分别放入锅内

步骤 6

最后放入料包即可酱肉，肘子肉和棒骨于锅内中小火煮约3小时即可出锅

步骤 1

将雪花粉、精制猪油、酵母、碱和水一起和匀成光滑面团，饧发30分钟

步骤 2

将饧发好的面团卷起搓条下剂(觉得每个50克有点小了，控制在每个75～80克比较合适)，将剂子搓成细长条卷成螺丝卷，用擀面杖擀成小圆饼（特意请教了面点师，说标准的尺寸应为直径8.5cm）

步骤 3

电饼铛温度上下150度，将擀好的饼坯挽成碗状放入电饼铛

肉夹馍的小贴士

1，实际做下来后感觉剂重50克的话有点小，所以大家可按自己的实际需要和接受度来下剂。 2，做法中提到的虎背梅花心只是一种理想的外形状态，只是我等非专业人士，不必强求，尽自己能力做好就行。 3，家庭制作的话酱肉时用到的各味调料不一定全部凑齐，按家里的实际储备和自己能买到的放就行。 4，食用肉夹馍后需注意：食用猪肉后不宜大量饮茶（偶下面照片中装的是麦茶，大麦茶是也！）。因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收

菜谱创建时间：2012-09-16 17:53:13