天然酵种青酱全麦碱水贝果

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 天然酵种 235克（100%水粉比例）
• 高筋粉 40克（蛋白质含量>14%
• 酵种A 全部
• 高筋粉 80克（蛋白质含量>14%
• 水 45克
• 高筋粉 450克（蛋白质含量>14%
• 全麦粉 120克
• 酵种酵头B 全部
• 青酱 160克
• 水 130克
• 盐 12克
• 奶粉 14克
• 糖 14克
• 麦芽糖粉 12克（没有可以不用）
• 即时酵母 2克
• 水 1.9L
• 食用碱 2小勺（如没有，可以用1大勺小苏打代替）

天然酵种青酱全麦碱水贝果的做法步骤

步骤 1

酵种酵头A，搅拌均匀，加盖静置4小时

步骤 2

酵种酵头B，搅拌均匀，加盖静置4-8小时

步骤 3

混合主面团中除了盐和酵母外的所有原料，低速搅拌均匀，autolyse20分钟。加入盐和酵母，第3档，揉至面团光滑有弹性，扩展阶段，大约10分钟

步骤 4

等分12份，滚圆，放松15分钟

步骤 5

每份擀成长条，卷起封口，两头连接，放在铺烘焙纸的烤盘上，烘焙纸上抹油撒粉。面团间距至少5CM。所有面团完成整形后，盖保鲜膜，马上冷藏12到24小时。也可以室温发酵1到2小时，但冷藏后组织和风味都比较好

步骤 6

煮沸一大锅水（1.9L)，水中放2小勺食用碱。取出冷藏的面团，把其中一个放入一盆冷水中，如果马上浮到表面，就说明发酵完成，可以进行下一步。否则，就将测试面团捞出，略擦干，把所有面团在室温继续发酵15到20分钟，再次测试直到发酵完毕。小心不要发酵过度，否则成品会过于蓬松

步骤 7

把面团3或4个一组放入沸水中每面煮20秒左右，捞出，略滴干水分，把面团放回铺烘焙纸的烤盘内

步骤 8

煮完所有面团后，将烤盘放入预热到204C的烤箱中烤20分钟

菜谱创建时间：2012-07-30 16:41:13