原味马卡龙

作者： 大花花西瓜瓜

爱烘焙的同学，都知道Macarons，名字很美，还有一个更美的名字：少女的酥胸。它的样子更是很萌很迷人。第一次吃到马卡龙，是几年前在广州的白天鹅宾馆，真是膜拜着在品尝。 真心想做它很久很久了，从那次广州回来就一直念念不忘，却一直畏手畏脚不敢有所行动。烘焙道路上总是充满着各种的挑战，希望并存！ 第一次做它之前，查阅了很多失败和成功的经验，失败率如此之高的小迷人，一定要谨慎谨慎再谨慎。周末把它磕起来了！ 第一次的马卡龙，决定献给意式做法，不为别的，瞅上它的风干时间短。 （菜谱用料成品份量：46片（23个马卡龙））

用料

• 杏仁粉 72g，A
• 细砂糖 72g，A
• 蛋白 27g，A
• 蛋白 27g，B
• 细砂糖 12g，B
• 细砂糖 57g，C
• 水 17g，C
• 麦芽糖 2g
• 蛋黄 3g
• 全蛋 10g
• 水 4g
• 白砂糖 20g
• 无盐黄油 40g
• 柠檬汁 几滴

原味马卡龙的做法步骤

步骤 1

A中的杏仁粉和白糖混合搅拌再磨细，再过筛

步骤 2

第1步加入A中打散的蛋白，拌均匀

步骤 3

另用一小锅，放入B的材料，小火加热

步骤 4

同时，C的蛋白和糖放入无油无水的容器，打发至干性发泡

步骤 5

差不多打发好的同时，第3步的糖浆加热至了120度，立即关火

步骤 6

糖浆趁热倒入蛋白糊中

步骤 7

立即打发糖浆蛋白糊，继续打发至干性发泡

步骤 8

取1/3的蛋白糊放入第2步的杏仁糊中，拌均匀

步骤 9

再将拌好的糊倒入剩余的蛋白糊中，拌均匀

步骤 10

杏仁蛋白糊一边拌，一边往碗的四周抹开，抹15次左右，以消一部分泡让它变得有流动性。最后的马卡龙糊舀起后应为绸缎般落下

步骤 11

马卡龙糊装入挤压容器中，也可以用裱花袋

步骤 12

烤盘反过来，放上硅胶扩垫。小心的把面糊挤入硅胶垫的小圈中，不要挤满了，几秒后，它会向四周流淌，布满小圈

步骤 13

用牙签轻轻刺破上面的小汽泡

步骤 14

等了40分钟左右，表皮结皮了，可用用手轻碰，感觉不粘手，且有硬皮形成

步骤 15

烤箱预热160度，烤盘因为是反着放的，所以放在中下层，下层放了另一烤盘。3分钟左右，出现裙边，继续烤3分钟左右。开烤箱，散热，把下层的烤盘移至上层，搁着马卡龙的烤盘位置不动，130度，烤15分。取出，完全凉了后，从硅胶垫上取下

步骤 16

做馅：夹心馅材料中的蛋黄加全蛋打散。另，黄油软化

步骤 17

另用一小锅，放入水、白砂糖、麦芽糖，小火加热至110度，关火，倒入第16步的蛋黄糊中，迅速用打蛋器打均匀，再加入软化的黄油，继续打发均匀，最后滴入柠檬汁，打发均匀即可

步骤 18

马卡龙夹上馅料就完全做好了

原味马卡龙的小贴士

首先，应该先弄清楚马卡龙形成的原理——马卡龙最迷人的裙边，它的形成是因为马卡龙的表层已经风干结皮了，在上火加热，下火隔离的情况下，内部的糖浆液体只能从下面溢出来而开成。 1、新手做之前，多看各们同学的方子，还有他们的经验教训，以避免自己多走弯路。但是，适合别人的不见得一定适合自己，实践出真知。比如，很多同学的烤箱是带热风功能的，我的就没有，这些细小的差别都要考虑进去； 2、杏仁粉，最好买到超细的，我的并不是超细的，所以自己再磨细一些，如果直接磨很容易出油。不是也需要糖粉吗，所以我把杏仁粉和白糖一起磨，出油的情况会好转一些。但它确实还是有些出油的，在过筛时就特别明显，拿着小筛子抖啊抖，一直抖不出来。大花花半个小时前看到我猫着腰在抖，半个小时后来找我，我还在抖。。。后来急了，用擀磨棒一头压在粉上，边磨边压，利用一定的力度让粉过筛。速度就很快了。开始担心会不会不太细影响成品，后来做出来的成品表层还是很光滑的； 3、糖浆加热的时候，要用最小火，加热到120度，立即关火，我为了拍照，关火迟了点，糖浆糊掉，倒掉重来； 4、糖浆倒入蛋白糊中时，最好是边倒边搅拌，糖浆这东西，说凝固就凝固的，快得很； 5、挤马卡龙糊的时候，不要贪多，它会自动流开的。如果第一次挤多了，会淌出边缘的，形状就会变奇怪； 6、风干的时间，北方地方可能室外常温20分钟就可以了，我在成都，比较湿润，白天下午都用了40分钟，晚上用了一个多小时。所以风干的时间不是绝对的，用手去感知比较准确，要感觉到外面不粘且有硬皮形成。如果表层硬皮形成的不彻底，严重的就直接爆开，轻则表层未完全形成硬皮的那小块会有点突出来； 7、烤盘的问题，我用的是长帝25的，如果把36孔的硅胶垫直接放入盘内，会有点放不下。需要把烤盘反过来，底部向上，也就是把硅胶垫放在底部，就刚好了，但是略大了一点，所以一盘不能把36孔都用上，只用了30孔； 8、烤制的位置，因为烤盘是反过来的，放进烤箱的时候，会比正常放入的位置会高半格，所以，用了中下层烤。如果烤盘过大，放得下硅胶垫的，可以试试放在烤箱中层； 9、烤裙边的时候，需要对下火的热量进行一部分的隔离，所以用了另一个烤盘放在下面，如果没有，要么关小下火，要么可以在硅胶下面垫个硬纸板。不过个人觉得还是多一个烤盘好操作些； 10、高温烤裙边的时候不能过长，3分钟左右，开成裙边，再过3、4分钟让裙边更成熟就好，但不能过了。我用了5分钟，感觉裙边有点过了，上身壳显得有点单薄。下次改进试试； 11、裙边形成好后，要立即散热，把温度降下来，让上下火同时发力，用130度将马卡龙烤熟； 12、取出的马卡龙，不要急着取，马卡龙糖含量高，这个时候的马卡龙的糖份还没凝固，如果取下，直接会把它的底部拉掉；一定等到完全冷却再取。前面花了这么多心思也不在乎这一会儿的等待了。 啪啦啪啦一大堆，小马真的是很很敏感的小东西，每一步，甚至每一分钟都可能导致致使的失败。对待它，一定要有十足的爱心+耐心。这第一次的小马，还需要不断改进哈。

菜谱创建时间：2012-06-03 14:42:50