天然酵种黑麦洋葱包

作者： 德州农民的热灶台

我常去的美国烘焙论坛上有老纽约回忆小时候吃过的洋葱包，扁扁的，咸鲜口味，很香，很软。这厢正在忆旧呢，那边一个纽约犹太老师傅就很神奇地跳出来给方子，而且是他开店几十年都在用的。尝试后大家都惊喜了，几个老纽约都热泪盈眶了。注：以下配方做7个面包。天然酵种培养方法：http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html

用料

• 洋葱馅（转自《Inside The Jewish Bakery》，比较推荐这款馅料的风味）
• 洋葱干 45克
• 沸水 340克
• 植物油 14克
• 罂粟籽 10克
• 盐 4克
• （洋葱馅III 转自《Inside The Jewish Bakery》，如无洋葱干，可以用这个馅料配方）
• 洋葱 340克
• 面包屑 14克
• 盐 6克
• 黑麦天然酵种（100%水粉比例） 11克
• 水 19克
• 黑麦粉 35克
• 高粉 189克
• 黑麦粉 41克
• 鲜奶油 116克
• 蛋 32克
• 糖 19克
• 盐 5克
• 泡洋葱干的水 （见上，如用洋葱馅III，那么就用水或牛奶代替） 57克
• 酵头 所有

天然酵种黑麦洋葱包的做法步骤

步骤 1

洋葱馅I 把沸水加入洋葱干，浸泡30分钟，沥干，保留洋葱水（用在以下面团中），用纸巾把洋葱中的水吸干

步骤 2

加入植物油，罂粟籽，和盐，混合均匀，可以密封冷藏2周

步骤 3

洋葱馅III ：洋葱切细碎，加入面包屑和盐，混合均匀

步骤 1

搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀，把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地。放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大。分割成7份，滚圆，放松回温1小时

步骤 2

光滑面向下把面团放在洋葱馅上，用手把面团压扁（大概1.2CM厚度），让馅料均匀沾上，面团翻身，放在铺烘焙纸的烤盘内

步骤 3

盖保鲜膜，二次发酵至手指按下面团完全不弹回（同时也不塌陷），23C大概6.5小时。用手指在中间按下形成一个很深的凹陷

步骤 4

放入预热400F（204C）的烤箱内烤15-20分钟左右

菜谱创建时间：2012-06-27 00:17:26