天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷

作者： 德州农民的热灶台

一斤多的金桔，吃了几个，1小部分做了糖渍金桔，剩下的大半斤则折腾成了果酱。做果酱最关键的步骤是凝结，所以果胶是很重要的原料。这款配方有趣 之处在于果核被包在纱布内，一直和金桔泡在一起煮，让果核中丰富的果胶来帮助果酱变稠凝结，可谓充分利用，一点儿也不浪费。我通常不喜欢果酱，老觉得太 甜，但金桔本身比较酸比较苦，所以可以抵消甜腻，做出的果酱风味很有层次。

用料

• 金桔 340克
• 水 480 克
• 糖 400克
• 黑麦天然酵种（100%水粉比例） 15克
• 黑麦粉 46克
• 牛奶 25克
• 高粉 252克
• 黑麦粉 54克
• 鲜奶油 155克
• 酵头 所有
• 金桔果酱 适量
• 蛋 43克
• 糖 25克
• 盐 7克
• 牛奶 76克
• 坚果 适量，烤香打碎

天然酵种黑麦金桔果酱焦糖卷的做法步骤

步骤 1

金桔切成6mm薄片，去核，把核用纱布包起来，和金桔一起泡在480克水中浸泡24小时

步骤 2

加热至沸腾，不加盖小火煮45分钟到1小时让液体变少到480ML左右

步骤 3

加入糖，转中小火，不加盖煮20分钟左右至糖浆变稠

步骤 4

取一小勺果酱，吹凉，如果变稠至质地类似果冻，那么就煮好了

步骤 5

取走果核，放凉后密封冷藏保存

步骤 6

酵头材料搅拌均匀，室温发酵12小时至完全膨胀

步骤 7

把所有原料揉成团，autolyse（浸泡，介绍见此）20分钟到60分钟，要有很牢固的膜，但不是很薄，要适当留余地

步骤 8

放入容器，室温（24C左右）发2小时，排气折叠，重新滚圆放回容易，冷藏12小时左右。取出时面团有原来的2倍大

步骤 9

压扁，放松回温1小时

步骤 10

擀开成15CMX50CM的长方型，抹果酱，撒坚果碎，用手把坚果碎压下防止卷起时掉落

步骤 11

把短边（15CM）一分为三，切成3份5CMX50CM的长条，卷起一条

步骤 12

卷玩一条后，接着下一条继续卷，成为一个大卷筒，放入抹油撒粉的8寸活底蛋糕模

步骤 13

盖保鲜膜，二次发酵至手指按下面团弹回一小部分，基本填满模具，25C大概5小时

步骤 14

表面抹果酱，放入预热375F（190C）的烤箱内烤40分钟左右。表面的果酱经过烘烤有焦糖的效果，这颜色并不是烤焦。如果不想上色过深或真的太焦，烤到适当时候盖锡纸

菜谱创建时间：2012-05-23 12:50:51