花雕醉蟹

作者： 小珞珞

醉蟹，不是江南人几乎不敢吃，就像还在跳的呛虾，和用盐水泡制才一小时咸蟹一个样，都怕吃了拉肚子。其实醉蟹的鲜美远远超过了蒸的。 醉蟹宜用雌蟹，腌制过的蟹肉和蟹黄会比蒸煮锅的偏软，所以用雌蟹更为适宜。而浸泡的酒则用花雕最好，当然，如果你不嫌雕王、太雕的价格贵，用这两种的滋味更好。 花雕，其实是陈年的加饭，一般陈年三年以上，香味扑鼻，酒味醇厚，而女儿红其实就是陈年的花雕。市面上的女儿红，其实都不是正宗的，绍兴人家的女儿红都是自己存放在，并不卖于外人；是给予自己女儿出嫁时作为陪嫁品的。 蟹性寒，而黄酒是温热的，正好中和了螃蟹的寒性，辅以姜片以及各种香料，使得气味悠远，而酒香醇厚。 需要用大的坛子或者玻璃罐冷藏存放至少24小时才可以食用，如果怕拉肚子什么的，可以腌制1个星期，我一般四天就就开始食用

用料

• 酒糟 200g（可不用）
• 雌蟹 15只，二两左右/只
• 花雕 750g
• 香叶 5片
• 桂皮 10g
• 八角 8个（茴香、大料)
• 酱油 500ml（红烧酱油、老抽）
• 清水 200ml
• 盐 大量
• 糖 少许
• 姜片 数片
• 蒜头 半个

花雕醉蟹的做法步骤

步骤 1

大闸蟹先用毛刷洗净，之后放入没过蟹盆中养半天，以便吐出泥沙，在期间需要换几次水

步骤 2

准备200ml水，加入香叶、桂皮、八角煮开后小火焖5分钟

步骤 3

加入酒糟拌匀

步骤 4

倒入酱油，盐、糖，煮开后关火

步骤 5

冷却至70度，加入姜片、蒜

步骤 6

最后蟹脐打开，挤出脐下蟹肠，用清水洗干净。用大量的黄酒浸泡河蟹约1个小时

步骤 7

等卤料冷却至室温，搅拌下

步骤 8

把大闸蟹放入坛子码好

步骤 9

倒入前面醉蟹的黄酒和卤料，盖上盖子，外面用保鲜膜封上。约5天就可以食用了

花雕醉蟹的小贴士

1、盐要放的大量，因为有大量的黄酒，外加蟹壳坚硬，虽然卤料比较咸了，实际上腌制后的醉蟹不会有多少咸味，只有蟹腌制进咸味才会鲜美。 2、一定要选取活蟹，最好用雌蟹，才会肥美 3、清洗的时候，可以用个大汤锅养上半天，期间换水几次，在锅盖上放把榔头就可以防止乱跑 4、其实酒糟可以不放，自觉对味道没有损失 5、浸泡过醉蟹的料汁可以留下，下次只要重新煮沸，加上盐、姜蒜和些许香料即可，可以代替前面的做的那个卤料，只要蟹重新用酒醉过即可 6、如果不高兴做卤料，可以用超市买的糟卤，回家煮过加盐和少许糖，以及姜蒜即可

菜谱创建时间：2012-08-17 00:23:02