正宗山西风味打卤面

作者： 慧心荷韵

提起打卤面，山西无人不知无人不晓，打卤面在山西有家常和经典两种做法。所谓家常，就是山西人一日三餐中吃到的，简易快捷做法，家里有什么材料就放什么；所谓经典，做这道面食不亚于做一桌宴席，但其美味也是和家常做法无法比拟的。经典打卤面也叫正宗山西风味打卤面，因制作时间之长，准备材料之丰富，只有在举办人生重要大事，宴请宾客的时候才可以享受其美味。何谓人生大事？热热闹闹的喜庆婚宴，祭奠逝者的白事，这红白喜事上才可一睹打卤面的制作风采！山西人尤其是农村人办红白事，都是在自己家里搭灶、请师傅准备宴客食材，往往是提前几天开始做准备工作，场面十分热闹。 但是，你要想知道正宗山西风味打卤面的制作过程，并不是一件容易的事。因为，打卤面在红白喜事上，是早晨必须吃的经典面。因此，大师傅往往是凌晨四五点就开始制作，到早晨六七点客人到来吃饭时，一锅锅热腾腾的打卤汤，一碗碗刚刚煮好的面条整齐的排放在桌子上。吃饭的人只要端着煮好的面条，来到卤汤锅前，让大师傅往面条里舀入卤汤汁，自己加入一点山西老陈醋，你就去一边敞开腮帮子享用吧，面条吸入嘴里发出呼呼的声音，连汤带面让人吃的酣畅淋漓！

用料

• 面粉 200克
• 五花肉 一块
• 姜 1片
• 葱段 1节
• 八角 1个
• 老抽 1汤匙
• 蜂蜜 1汤匙
• 老豆腐 一块
• 干香菇 5朵
• 黑木耳 一小把
• 黄花菜 一小把
• 海带 一小片
• 粉条 一把
• 腐竹 一把
• 口蘑 几个
• 胡萝卜 一根
• 笋 一根
• 菠菜 一小把

正宗山西风味打卤面的做法步骤

步骤 1

准备一块五花肉，用清水洗净

步骤 2

准备生姜1片、葱段1节、八角1个

步骤 3

锅里放入适量冷水，放入五花肉，使水面没过五花肉表面，放入香味料，大火熬煮

步骤 4

煮到五花肉七八成熟色，用筷子可以穿透肉块但是有阻力时关火，把肉块捞出

步骤 5

锅里留下的汤汁备用

步骤 6

小碗里放入1汤匙老抽，淋入1汤匙蜂蜜，搅拌均匀形成蜜汁

步骤 7

准备好的蜜汁均匀的涂抹在煮好的带热气的五花肉各个表面，使五花肉上色

步骤 8

炒锅内放入多一点的食用油，大火烧至8成热，放入刷好糖色的五花肉，进行拉油炸制，将肉块的各个侧面都炸成为呈酱红色时捞出

步骤 9

准备一块老豆腐也就是北豆腐，用刀把豆腐切成厚薄均匀的大片，锅里剩余的油重新加热到八成热，放入豆腐片炸制

步骤 10

待豆腐表面凝固，用筷子夹着豆腐翻面，翻面后继续炸制，期间不断用筷子夹着豆腐翻面，直到把豆腐炸成金黄色，表面起泡控油捞出

步骤 11

炸好的五花肉和油滗豆腐分别切成薄片备用

步骤 12

准备5朵干香菇

步骤 13

准备一小把黑木耳

步骤 14

准备一小把黄花菜（黄花菜是山西大同特产）

步骤 15

准备一小片海带

步骤 16

准备好的香菇、黑木耳、黄花菜和海带放在冷水中，提前浸泡使其泡发

步骤 17

泡发好的香菇、黑木耳和海带用清水洗净，分别切成细丝备用，黄花菜用刀切成小段

步骤 18

准备一把粉条

步骤 19

准备一把腐竹

步骤 20

腐竹提前用温水泡胀，使其吸收水分变软

步骤 21

泡发的腐竹用刀斜切成段

步骤 22

准备几个口蘑，用清水洗净

步骤 23

口蘑切成细条

步骤 24

准备一根胡萝卜，用清水洗净，切成细丝

步骤 25

准备一根笋，去掉外壳切成细丝

步骤 26

准备一小把菠菜，用清水洗净

步骤 27

洗净的菠菜切段

步骤 28

准备一小把韭菜，用清水洗净

步骤 29

洗净的韭菜切段

步骤 30

锅里的高汤汁重新烧开

步骤 31

放入切好的山西小烧肉和油滗豆腐片

步骤 32

放入切好的香菇黑木耳海带丝和黄花菜段，连同刚才浸泡的汤水一起放入锅中

步骤 33

放入切好的口蘑丝

步骤 34

粉条用手掰成小段，放入锅中

步骤 35

放入切好的腐竹和笋丝

步骤 36

盖好锅盖，大火煮制15分钟左右

步骤 37

煮制锅里水开，用勺子撇掉浮沫

步骤 38

勺子里放入1汤匙白糖，把勺子移到火上，小火烧制

步骤 39

一边烧一边用筷子朝一个方向搅拌白糖，使白糖溶化逐渐变成棕黄色。（慧心贴心提示：加入白糖这是一位大师傅所赐的方法，为的是给汤汁上色，也可以换成老抽，但是，加入白糖汤的色泽是红亮，加入老抽汤的色泽是发黑的亮）

步骤 40

融化的白汤汁立即插入煮开的汤锅里，汤锅里的色泽会变得红亮

步骤 41

锅里放入适量食盐提味

步骤 42

撒入适量五香粉

步骤 43

碗里放入2汤匙干生粉，加入适量冷水调成淀粉糊，调好的淀粉糊淋入锅里勾芡

步骤 44

鸡蛋一个磕入碗中，用筷子搅散成蛋液

步骤 45

用勺子舀着鸡蛋液，一勺一勺泼入锅中（慧心贴心提示：正宗山西风味打卤面往锅里倒入蛋花时，必须用勺子一勺勺泼入，蛋花才会均匀漂亮，这也是大师傅所赐方法）

步骤 46

形成如絮状般漂亮的蛋花

步骤 47

锅里放入切好的菠菜段，关火。（慧心贴心提示：注意，菠菜段入锅一定要关火，不要长时间煮制）

步骤 48

撒入切好的胡萝卜丝

步骤 49

撒入切好的韭菜段

步骤 50

勺子里放入适量食用油，放入几粒花椒，把勺子移到火上小火炸至出香味

步骤 51

炸好的花椒油立即插入锅中，随着“刺啦”一声响，所有的香味融合在一起弥漫开来。（慧心贴心提示：卤汤里浇花椒油这是点睛之笔，给汤增香的关键。但是，要注意用小火加热勺子，注意油温的变化。）

步骤 52

这就是最后做好的打卤汤

步骤 53

面粉200克放入和面盆里

步骤 54

分次徐徐的往面粉上倒入适量冷水

步骤 55

用筷子搅拌，使面粉和水分完全融合，形成带有少量干粉的面絮

步骤 56

用手把所有面絮揉合在一起

步骤 57

反复揉制，形成表面光滑的面团

步骤 58

揉好的面团盖一层干净厨用布，放在一边饧制30分钟

步骤 59

饧好的面团放在案板上，用手在揉几下，使面团更光滑

步骤 60

揉好的面团按扁，用擀面杖擀制成稍微大一点的厚面片

步骤 61

擀开的厚面片上撒少量干面粉，把面片缠绕在擀面棍上，用手推动擀面杖继续擀制

步骤 62

直到把后面片擀成厚薄均匀的大薄面片

步骤 63

擀好的薄面片上撒少量干面粉，折叠成合页状

步骤 64

用刀把合页状面片切成粗细均等的面条

步骤 65

切好的面条用手都松散，防止面条粘连在一起

步骤 66

锅里放入足量的冷水烧开

步骤 67

放入松散的面条，立即用筷子把面条划散，防止锅里的面条粘连，拿掉筷子继续煮制约2分钟

步骤 68

煮到面条熟，把面条控水捞出

步骤 69

煮好的面条，浇上做好的打卤汁，淋入山西老陈醋，搅拌均匀就可以开吃了～～～

正宗山西风味打卤面的小贴士

要想制作出正宗山西风味打卤面，首先需准备高汤，办大事少不了炖煮猪肉、鸡肉、鱼肉等各种大肉菜，因此，高汤是提前一天煮好的，第二天早晨只需注入适量清水把高汤化开，即可开始制作。 制作正宗山西风味打卤面，山西特色小烧肉和油滗豆腐是必不可少的。小烧肉和油滗豆腐是山西宴客必备的，也是提前准备好。 制作正宗山西风味打卤面，香菇、木耳、黄花菜和海带是必备的，这是给汤增香的关键。 制作正宗山西风味打卤面，粉条、腐竹、口蘑也是配料中必不可少。 制作正宗山西风味打卤面，胡萝卜、菠菜、韭菜是必不可少，以前的山西物产富足，正宗传统风味山西菜，笋是必备的配料。 正宗山西风味打卤汤一定是把食材熬煮出来的，而不是先炒食材再加水煮出来的～～ 制作正宗山西风味打卤面，面条的选择也是关键，必须是手工制作的，吃起来才筋道～

菜谱创建时间：2012-04-16 23:00:27