可可马卡龙

作者： 印佳

方子来自喵喵，我主要是要用和之前不一样的温度烤马卡龙试试，所以就直接用她的方子。以下我减量了。

用料

• TPTamande 145克（72.5克超细杏仁粉+72.5克糖粉），A
• 可可粉 5克（我用6克），A
• 蛋白 27克，A
• 蛋白 27克，B
• 糖 12克，B
• 糖 60克，C
• 水 19克，C
• 香草豆荚 1/8支
• 黄油 125G
• 细砂糖 62G（我用50G）
• 水饴 6G
• 蛋黄 10G
• 全蛋 30G
• 水 13G

可可马卡龙的做法步骤

步骤 1

TPTamande145克和可可粉过筛，（可可粉和糖粉过筛两次，杏仁粉过筛一次，然后再混合过筛一次。）分两次加入27克蛋白大致拌匀

步骤 2

蛋白27克加砂糖12克，用打蛋器打到湿性发泡。（软钩）

步骤 3

糖60克和水19克煮到120度，因为水量少，很快就会煮到120度。（建议用不沾锅煮）

步骤 4

热糖水慢慢倒入蛋白霜内，同时打蛋器一直搅，直到硬性发泡

步骤 5

将蛋白霜分次与tpt面糊混合

步骤 6

将混合均匀的面糊在盆边抹开大约15次，此步是为了消去部分大泡

步骤 7

将面糊装入裱花袋并在玻璃纤维布或硅胶垫上挤出圆形面糊。（我用高温油布）

步骤 8

不用烤箱烘干的话在室内干燥也行，20多分钟左右马卡龙表面不粘手了

步骤 9

送入预热至140度的烤箱,中层烤18分钟左右。如果顺利的话，2分钟内裙边就逐渐显现。（我的方法是烤箱中层放烤网，中下层放铺了硅胶垫的烤盘，马卡龙出裙边后，打开烤箱门散热，也拿掉中下层的烤盘，把马卡龙放在中下层继续烤，如果上色程度深，就开热风功能。）

步骤 10

马卡龙完全冷却后，能从垫子上顺利取下，然后夹入内馅

步骤 1

锅内放放水、香草豆荚、细砂糖、水饴加热到118度

步骤 2

把1注入混合蛋黄和全蛋的盆中，作成起泡奶油

步骤 3

再把2隔水加热至82度离火，打发

步骤 4

在3中分次放入室温软化的黄油

菜谱创建时间：2012-03-25 19:09:35