炸肉圆的技巧：油温是炸制食品的关键，稍高的油温可时食物较快定型。第一遍炸熟，第二遍则起到炸酥的作用，这样炸出来的肉圆才可外焦里嫩。口感丰富的肉圆，混合蔬菜的香气，可蘸椒盐食用，或炖汤、下面时加入几颗也好。读《雅舍谈吃》，愈发觉得梁实秋真是小资。这种小资不是当下年轻人蛋炒饭里加一点朗姆酒就意乱情迷的假小资，他的小资是老派的，甚至还有一点保守、俭省，但最是真材实料，好似一张明代茶案，看似朴素，实则韵味隽永。写吃的最好状态是“馋”，梁实秋馋得文雅，不是饥肠辘辘时一碗饱腹的面条，而是餐后意犹未尽的小块甜点，永远带着八分饱的期盼，于是衍生了书中一段段关于吃喝的味觉记忆。吃食经过一番记忆提炼融注笔端的过程很微妙，笔下的吃不如现实中的吃来得直接，却充满想象，越读越馋，越馋越读，是旁人看来的自虐，自己的乐在其中。他说：“馋，则重在食物的质，最需要满足的是品位。上天生人，在他嘴里安放一条舌，舌上还有无数的味蕾，教人焉得不馋？馋，基于生理的要求，也可以发展成为近于艺术的趣味。”梁实秋的品味不似唐鲁孙的大家气派，酱菜、汤包、烧饼、油条，连麦当劳都能写上一写，却有着文人食客的渊博与风雅，一道庸常吃食纵横南北、开合古今，柴米油盐中亦有大典故，读罢《雅舍谈吃》还真是长了不少见识。梁实秋在《炸丸子》一篇想起幼时倚在母亲身边与兄妹分食小丸子的情景，读来动人心肠，他说：“事隔七十多年，不能忘记那一年吃小炸丸子的滋味……”这种馋是带着乡愁的，思乡产生的最直接的欲望不外乎是家乡美味，1926年他从美国留学归来，下车直奔煤市街致美斋海吃一通爆肚才施施然回家团聚，让人哭笑不得，与其说想家，莫不如说想吃更真切些吧。章诒和在《往事并不如烟》里回忆文革中的康同壁，这位昔日的名媛生活虽处窘境，早餐桌上寒酸得只剩下馒头片与豆腐乳，依然可以花尽心思，六个漂亮的外国巧克力铁盒，分别标注出豆腐乳的名称，王致和豆腐乳、广东腐乳、绍兴腐乳、玫瑰腐乳、虾子腐乳……要去前门路东的豆腐乳专门店，端腐乳盒走路的姿势都要昂首挺胸，真可谓“坐销岁月于幽忧困苑之下，而生趣未失。” 老派人的小资，往往不需要刻意标榜，是跑遍半个北京城只为买两斤月盛斋酱牛肉的宁缺毋滥，是骨子里的奢侈与贵族气，只可存留于那个湮灭的旧时代中，今人怎可模仿得来？

菜谱创建时间：2011-03-17 21:11:58

打开App收藏