山西大烩菜的做法

山西大烩菜

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从决定开博客的那天,我就坚持做一个家乡风味的美食博客,尽管是山西风味,但看过的人都可以从中体味家的味道才是最好的,从而引起对故乡美食的情怀!昨晚,看中央国际频道介绍山西的风味年夜饭,看家乡人午夜时分点旺火接财神,围着旺火翩翩起舞,和老公感叹:“近6年没在老家过春节了,这才是年的味道!多热闹多喜庆!”
上篇做了山西:腊月期间为过年做准备的6大样食物——烧肉、丸子、过油肉、油滗豆腐、油炸土豆、油炸山药,有朋友问怎么吃,呵呵,不要着急,今天为大家揭晓谜底,那就是做“山西大烩菜”。
“大烩菜”是把所有的食材放在一个锅里煮制,这个锅必须是山西特有的器皿“铜火锅”(铜火锅是山西大同地区的特产,在山西基本家家都有)。吃的时候,可以把菜和汤舀到小碗里吃菜喝汤,也可以大家围坐在一起,挑着吃锅里自己喜欢的食材,吃完之后再喝汤,可谓“一锅煮天下,一勺定乾坤”。大烩菜这是一道汤菜,有汤有菜,内容丰富,老少皆宜。山西大烩菜是最普通的家常菜,却成为山西人心里最隆重的美食,是春节餐桌必不可少的火锅菜,源远流长,其原因之一是火锅象征着圆圆满满;原因之二是这道菜更多反映的是山西人的性格,兼容并包,踏实本分,不排外!

作者: 慧心荷韵
慧心荷韵
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用料  

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  • 准备一棵大白菜

  • 取几片用清水洗净,用刀把白菜帮和白菜叶分切开

  • 用直刀法(也就是顺着白菜帮的长度)把白菜帮分切成粗细均等的条

  • 再用横刀法(也就是顺着白菜帮的宽度)把白菜帮分切成粗细均等的小段

  • 切好的白菜段放在砂锅底部

  • 准备适量平菇或其它自己喜欢的菌菇类

  • 平菇分成大片用清水洗净

  • 洗净的平菇用手撕成粗细均匀的条状

  • 平菇条均匀的铺在白菜上

  • 准备适量海带

  • 海带用清水浸泡变软,冲洗干净

  • 用刀把洗净的海带切成粗细均等的细丝

  • 海带丝分散铺在平菇上

  • 准备炸好的土豆块适量

  • 准备炸好的山药块适量

  • 土豆块和山药块平铺在海带丝上

  • 准备一块做好的烧肉

  • 用刀切成薄薄的烧肉片

  • 烧肉片呈扇形摆放在砂锅里

  • 准备两块油滗豆腐

  • 用刀把豆腐切成粗细均等的条

  • 豆腐条呈扇形摆放在砂锅的另一边,与烧肉片正好形成一个中空的环形

  • 准备适量的肉丸子

  • 肉丸子摆放在烧肉片与豆腐条形成的环形内

  • 准备适量高汤,我用的是猪五花肉剩下的汤,没有可以用清水代替

  • 高汤倒入锅里,水面基本与菜面齐平

  • 装好的烩菜锅放在火上

  • 盖好锅盖,开大火煮开转中小火焖煮

  • 煮至30分钟后打开锅盖,放入适量食盐,用筷子蘸取汤汁尝一下咸淡

  • 撒入适量胡椒粉,也可以撒五香粉或花椒粉

  • 粉条放在砂锅里,最好用宽粉条,我家只剩这么一点细粉条了

  • 盖好锅盖,继续煮制

  • 煮制期间准备一个小碗,倒入1勺山西老陈醋

  • 倒入1/2勺老抽,给菜上色

  • 打开锅盖,用勺子舀取2勺汤汁

  • 盖好锅盖,继续煮制锅里的食材

  • 舀好的汤汁倒在小碗里

  • 香菜用刀切成段

  • 香菜段放在小碗里,搅拌均匀成调味汁

  • 煮到锅里的粉条熟,打开锅盖,把拌好的调味汁浇在锅里的食材上

  • 盖好锅盖再焖煮10分钟,把醋的酸味蒸发掉

  • 打开锅盖,即可关火,可以在上面摆放几片胡萝卜给菜肴增色

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  • 锅里放入适量食用油,放入花椒、生姜、葱段爆香

  • 五花肉切片,放入锅中

  • 用铲子翻炒至肉片变色

  • 沿锅边淋入1汤匙山西老陈醋,老陈醋遇热气立即蒸发掉酸味,留在锅里的是醋香味

  • 用铲子把肉片翻炒几下

  • 淋入约1汤匙老抽

  • 倒入1小碗清水

  • 使水面没过肉片煮至片刻,再按上面的方法制作就可以,也可以直接在加水前把蔬菜放在锅里和肉片炒均匀,再加水熬煮

小贴士

做山西大烩菜,山西老陈醋、胡椒粉或五香粉或花椒粉、香菜这三样是必不可少,有了这三样才能体现晋菜风味~
有朋友说都是油炸过的食物,吃起来会不会很油腻?不用担心,五花肉用油炸制其实是把肉里面的油脂拉出来,吃起来肥而不腻,比你直接吃五花肉的油脂要少,而且山西老陈醋有很好的去油解腻效果,这也是山西人的高明之处,可以把醋运用的恰到好处~

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