蜂巢蛋卷

作者： 下厨房用户_iptzc

以前我一直以為蛋捲不難做﹐不就是和做班戟Pancake差不多嘛。 可自己試過後﹐才發現真的有巧妙之處﹐前前後後花師奶共做了9次之多﹗ 為了呈現蜂巢狀﹐試過放不同份量的泡打粉、蘇打粉和臭粉。 為了想有多一點蛋味﹐試過放大量的雞蛋。 為了有更酥鬆的口感﹐試過增加奶油的份量。 為了讓蛋捲有漂亮的金黃色﹐試過用不同的火力和時間來烤。 失敗了很多次﹐但花師奶不甘心﹐誓要做出像香港「恆香」賣的蛋捲一樣。 這次終於成功了﹐看﹐外層呈現特別的蜂巢狀﹐而一口咬下去﹐濃濃的蛋香味與奶油味即撲鼻而來﹐質地嘛﹐是又酥鬆又香脆。 可惜呀﹐花老爺不在家﹐等他回來後就做個紫菜肉鬆鳳凰卷給他嘗嘗。

用料

• 臭粉 0.8g，A
• 高筋麵粉 26g，A
• 奶油 27g
• 蛋白(室溫) 45g
• 蛋黃(室溫) 37g
• 細砂糖 38g
• 吉士粉 4.6g，A
• 泡打粉 3g，A

蜂巢蛋卷的做法步骤

步骤 1

蛋白與蛋黃混合打散

步骤 2

材料A混合過篩

步骤 3

奶油隔水加熱到70C

步骤 4

蛋糊:鋼盆中放蛋液和糖﹐用電動打蛋器高速(KitchenAidspeed6)攪打至發泡﹐整體麵糊膨脹而且顏色變白﹐不過氣泡稍大

步骤 5

等氣泡變小﹐且看現攪拌機拌過時的線條﹐即換成中速(KitchenAidspeed4)打至質地變得有光澤和濃稠即可﹐不用像做海綿蛋糕那樣打發到將牙籤立著也不會倒下的硬度

步骤 6

加入再次過篩的粉類﹐分散在麵糊上﹐邊轉動攪拌盆邊用橡皮括刀從底部確實翻拌﹐以切拌方式快速地拌勻﹐要看不見粉粒

步骤 7

取少量的麵糊與奶油拌勻﹐再倒回麵糊中。要以切拌方式快速地拌勻。當麵糊出現光澤時﹐就是混拌完全的象征

步骤 8

麵糊蓋上保鮮膜﹐放室內靜止1~2小時﹐讓泡打粉產生作用

步骤 9

烤:用中火燒熱蛋捲模8分鐘

步骤 10

倒12g﹐約1湯匙平滿的蛋液在蛋捲模中央

步骤 11

合上蛋捲模﹐如用的蛋捲模是有鎖的﹐不用鎖緊。每一面烤約20~25秒﹐要烤得熟一點﹐要乾一點﹐不然放涼後蛋捲的中心不夠脆

步骤 12

打開蛋捲模﹐如熟了﹐用小刀和捲棒沿邊緣捲起。捲時不要捲得太緊﹐要捲得鬆鬆的。蛋捲這時還沒有冷卻﹐如捲的太緊﹐蛋皮與蛋皮之間會黏在一起﹐變得沒有層次感和不鬆化﹐而且看起來小小的

步骤 13

接合處朝下放網架上放涼

蜂巢蛋卷的小贴士

1.高筋麵粉含高蛋白質﹐經糊化作用後﹐麵筋網絡容易構成﹐令製品變得鬆脆。 2.加入臭粉能令蛋捲口感更酥鬆 3.蛋液雖然不用打至像做海綿蛋糕般的硬度﹐但還是要打至發泡﹐不然就會變得像做蛋餅的麵糊一樣。 4.蛋糊要靜止1~2小時﹐讓泡打粉產生作用。靜止後蛋糊的表面和內部會充滿很多小小的氣泡。 5.一條蛋捲大概用10g~12g的蛋液﹐如用的蛋液過多﹐烤的時間就要長一點﹐那蛋捲的顏色會變得焦黃。 6.蛋捲剛烤好時不要馬上吃﹐因為還是軟軟的﹐要完全放涼後才會變硬。 7.每家的爐﹐火力都不一樣﹐我家用的是電爐。 8.每一條蛋捲烤的時間會因蛋液的份量和火爐的火力而不同﹐要自己試驗幾次去拿捏。

菜谱创建时间：2012-03-19 00:43:08