100%全麦buttermilk吐司

作者： 德州农民的热灶台

100%全麦吐司来做个冷藏发酵的实验主要是因为这款吐司非常蓬松高大，可以很容易地判断冷藏发酵对组织的影响，而且这是很好的一款主食吐司，是我常做的面包之一，如果能找到灵活方便的程序也是好事。

用料

• 全麦粉 830克
• 热水 175ML
• 蜂蜜 0.25杯，60ML
• buttermilk 300ML（buttermilk介绍和自制方法见小萍博文，实在没有用一半奶一半酸奶代替。Buttermilk有湿润组织作用，不可只用牛奶。）
• 即时酵母 2小勺，7克
• 温水 0.5杯，120ML
• 盐 11克
• 黄油 28到56克（28克对吐司来说足够了，如果把这个面团整形成小面包，放56克可以使面包更松软，我用了32克）

100%全麦buttermilk吐司的做法步骤

步骤 1

蜂蜜溶于热水，加入冷藏的buttermilk，拌匀，完成的溶液是温热的

步骤 2

用温水融化即时酵母

步骤 3

把粉和盐混合，把1和2中的buttermilk溶液和酵母溶液倒入面粉中。揉至出膜。如果用黄油的话，手工揉面要揉至扩展后再加。我用KA勾型头黄油可以一开始就加入，第3档揉了10分钟左右，再转手揉几分钟结束

步骤 4

放入容器，加盖，室温发酵1小时到1.5小时，手指轻按面团，洞不会弹回。在这里我把面团一分为二，一份继续直接法，另一份第二次发酵用冷藏法

步骤 5

a)直接法

步骤 6

a.把面团排气后再次整成圆形，返回容器，该保鲜膜第二次主发酵至手指轻按面团，洞不会弹回，大概45分钟左右

步骤 7

a.把面团整形成吐司，注意表面张力。放入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。我的在室温下发了45分钟就好了

步骤 8

a.这款面包发的会比较高，可以在表面割一刀

步骤 9

a.放入预热325F（163C）的烤箱烤60分钟左右，取出后表面趁热抹一层融化的黄油

步骤 10

这款面包非常高大松软，都是buttermilk的功劳。我忘记把模具抹油，有点粘，侧面略有破相

步骤 11

b)冷藏法（冰箱4C左右）

步骤 12

b.把面团压扁，这样面团冷藏和回温时面团内部的温差会比较小，降温和回温都比较快而均匀。放入容器，加盖，冷藏。在放入后的45到60分钟，面团会明显长大，不用担心，这是因为面团还没有降温到冷藏的温度。一小时后，体积基本没有变化了

步骤 13

b.20多小时后，取出面团，移到案板。这时要根据经验看面团在冰箱内有没有完成第二次主发酵。手指轻按面团，洞应该不会弹回，面团内部不应该有“结实”的感觉。我的面团在室温放了一小时左右才完成发酵

步骤 14

b.排气，整形成吐司，放入抹油的8X4英寸的吐司模具（140ML），盖保鲜膜，最后发酵到手指轻按面团，洞会慢慢弹回。由于面团内部还是冷的，最后发酵的时间会比较长，我的用了75分钟，没有直接法发的高大。还是要根据面团的手感来决定发多久，而不是根据面团的温度或发的高度或时间。表面割一刀

步骤 15

b.放入预热325F（163C）的烤箱烤60分钟左右，取出后表面趁热抹一层融化的黄油

100%全麦buttermilk吐司的小贴士

吐司对于组织膨胀程度的要求比较高，而且由于面团较大，还放在模具内，回温不易均匀，如果是做小的花色面包，或扁平的批萨之类，冷藏法对高度的影响就更不易觉察了。如果忙碌的你想把直接发的面包改成冷藏法，建议先按原方做一两次，了解面团应该是什么感觉，然后像这样实验冷藏法，成功以后，做面包就不用熬夜，方便灵活很多呢。

菜谱创建时间：2012-04-17 23:59:50