传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）

作者： 德州农民的热灶台

Pumpernickel（粗黑麦面包）在西方很常见，颜色真的是黑，里面确实也有黑麦，但是如果你是在北欧或德国黑麦传统地区以外吃到这种黑面包，那么那个颜色八成是可可粉或焦糖染的，而且面包中的黑麦成分其实也不多，有的甚至在面粉总量的50%以下，连天然酵母都不用，有其名而无其实，这就是为了照顾当地顾客口味的无奈吧.

用料

• 粗黑麦粉 9.6盎司，272克
• 水 9.6盎司，272克
• 天然酵种（水粉比例1：1） 0.5盎司，14克
• 黑麦谷粒 6.4盎司，181克
• 水 适量
• 老面包 6.4盎司，181克（用粗一点的面包，我第一次用的是做过的100%黑麦，以后两次用的是前一次做的）
• 水 适量
• 高筋度粉 8盎司，227克（这种粉筋度比普通高粉高，蛋白质含量有14%，一般用来做贝果）（high gluten flour）
• 切碎的黑麦谷粒 8盎司（rye chops）
• 水 12.8盎司，363克（千万不要一下子加入，根据浸泡液的湿度，各人加水份量不同，我有朋友只加了几大勺，而我加了305克左右）
• 盐 0.6盎司，17克
• 酵母 0.21盎司，6克
• 苦味糖蜜 1.3盎司，37克（注意这不是常见的糖蜜，而是特别黑和苦的，如果没有就不要加，千万不要用甜的糖蜜或蜂蜜，成品味道会奇怪）(blackstrap molasses)
• 黑麦谷粒浸泡液
• 老面包浸泡液
• 天然酵种酵头 19.2盎司，544克

传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）的做法步骤

步骤 1

混合原料，搅拌均匀

步骤 2

室温（21C）发酵14小时到16小时

步骤 1

把黑麦谷粒浸泡在水里过夜

步骤 2

第二天，放入足够水，煮一小时左右至软

步骤 3

放凉，尽量沥去所以水分（这就是不准确的地方，煮的时间不同，谷粒吸收水分不同，很难说里面有多少水）

步骤 1

把老面包浸泡在适量水里至少4小时

步骤 2

尽量沥去所以水分（这是另一个极其不准确的地方，面包不是水绵，泡就软了，不太可能挤得出水来，所以我和其他烘焙朋友的经验是这步用水要保守再保守，不够揉面的时候可以再加，我用了142克左右。）

步骤 1

把所有原料混合，低速搅拌揉面10分钟。这么大的量，我的KA第一档都快揉不动了，而且这种高成分黑麦面团要很湿，几乎像面糊，所以勾型头根本带不起面团，我发现还是用浆形头比较靠谱。反正高成分黑麦面团不需要发展很多筋度

步骤 2

主发酵30分钟

步骤 3

把面团倒出，整形成圆柱，放入抹油撒粉的模具。其实面团非常湿，根本不可能保持圆柱形状，我是吧面团“倒”入模具的

步骤 4

二次发酵至面团涨到8分满，大概50到60分钟，我的发了40多分钟就到位了

步骤 5

加盖，放入预热375F(190C)的烤箱内烤一小时，降温到275F（135C）再烤3到4小时（我烤了4小时），然后继续逐渐降温。各人烤箱保温不同，我的操作是降温到最低温度170F（77C）再烤4小时。关掉烤箱，但是不要开烤箱门，把面包留在烤箱里用余温继续烤，一共烤17小时

传统德国粗黑麦面包（pumpernickel）的小贴士

用有盖模具一是为了方正的外形，更重要的是保湿，否则烤17小时，成品会变干柴了。 又大又沉的方砖，但是17小时后打开烤箱时，香气四溢。 室温保存至少24小时再切开，内部组织湿润紧密，可以看到谷粒，每一口都可以吃出黑麦和老面包的香甜。 这面包很瓷实，所以传统要切很薄的片，不超过0.6CM 然后配味道浓郁的腌肉或腌鱼，我这次用的是烟熏三文鱼 这面包里没油没其他配料，就是粗粮和水，居然这么香，而且在一周内味道会越来越好，可以存放很久，所以每次我只舍得给那个德国佬一半份量。

菜谱创建时间：2012-04-17 11:05:50