美式pumpernickel粗黑麦面包

作者： 德州农民的热灶台

用料

• 天然酵种 7盎司，198克（100水粉比例）
• 粗黑麦粉 4.25盎司，120克
• 水 6盎司，170克
• 高粉 9盎司，255克
• 褐色糖 1盎司，28克
• 可可粉（或咖啡粉，焦糖浆），1大勺
• 盐 1.5小勺
• 即时酵母 1.25小勺，0.14盎司，4克
• 陈面包 4盎司，113克，打碎成屑油 1盎司，28克
• 水 2盎司，56克

美式pumpernickel粗黑麦面包的做法步骤

步骤 1

混合酵种，粉，和水，搅拌均匀

步骤 2

加盖，室温发酵4到5小时左右至冒泡

步骤 3

放入冷藏过夜

步骤 1

提前一小时取出酵头回温

步骤 2

把所有原料混合，揉成面团，加盖，autolyse（浸泡，介绍见此）5分钟。揉面至面团有弹性。我的KA第一档揉8分钟。黑麦多的面团不要揉得时间太长或揉得太用力，否则成品会粘。书上说要出膜，我觉得是不可能的，没有筋度的黑麦粉这么多，而且不可多揉，不太可能出膜的，揉到面团有弹性就可以了

步骤 3

加盖，室温发酵2小时，至2倍大。在30，60，90分钟时折叠（像这样，但是上下左右都要折叠）

步骤 4

取出面团，分割成2份，排出气泡，滚圆，放松15分钟。把每份整形成橄榄形，放在铺烘焙纸的烤盘上。烘焙纸上要抹油，烘焙纸中间和两侧要拱起形成墙壁以避免面团变形

步骤 5

在面团表面割包。由于黑麦粉多的面团筋度低，割痕在烤箱里产生“炸裂”感的可能性不高，所以一般会在二次发酵以前割包，这样的割痕在二次发酵时就开始裂

步骤 6

开，成品上的割痕会保持明显。黑麦多的椭圆面团割包方向会比较水平，这样面团会在烤箱内涨得比较高，这点和小麦面粉的椭圆面团不同

步骤 7

烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会到达预定温度

步骤 8

二次发酵60到90分钟，至手指按下慢慢弹回。看此时割痕已经张开不少

步骤 9

往烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热水，关门。烤温降到400F（204C），烤15分钟，取出烘焙纸和盛水的烤盘，再烤20分钟左右至深色。]

菜谱创建时间：2012-04-09 15:55:27