开胃前菜组合

作者： 慈实

自然界丰富多彩，让日常烹饪可以维持在厨艺的层次上，其中的劳心劳力及感觉有时可以创造奇妙的视觉盛宴。人类早已在餐桌上创造出数也数不清的美味佳肴，关于对食材的了解，以及食物与各种香气以及酱汁的探究将永无止境，有待你我共同努力。 你对美食有多大的兴趣及投入，会决定你将来在这方面有多大的成就。不同的烹调方法如何优化食材？烹调手法除了能让食材使身体吸收外，同时可以使食材香气诱人、美味可口。 蔬菜新鲜就很美味，烹调得当，其生长于土壤以及空气、阳光所集聚的能量，应该都能在口中展现。烹调蔬菜不容易，比如说要煮多长时间才能让蔬菜软化？一开始要用冷水或热水来煮？需要在水里加盐煮吗？如何保持新鲜蔬菜的鲜翠色泽？ 要先知道蔬菜如果够新鲜，质地通常柔软，因此烹调的手法越简单越好。相反，对于那些放老且枯干的蔬菜来说，重新补充水分以及加热烹煮就显得很重要了。 Agar（琼脂粉）主要是由红藻类细胞壁提取的多糖体，在冰淇淋、酸奶、奶酪的制作中我们都可以看到它的身影。它也是当前正流行的分子料理的一个重要的原料，可用于冷、热的食品胶化。Agar是一种可溶解的多糖体，它可以使液体的组织结构稳定化、浓稠化、乳化和胶化。Agar不可溶于冷的液体，不同的Agar的溶解温度在60到90度之间。一般而言，琼脂和液体的比例为1.5:100，当然也需要根据对成品的不同硬度要求进行调整。Agar是有益于人体健康的，它可以降低胆固醇和调节消化系统。 用Agar（琼脂粉）来取代食谱中的传统琼脂，会省事很多。Agar（琼脂粉）含有同样的胶原分子，你就慢慢花时间熬煮素高汤。要注意的是，即使使用Agar（琼脂粉），还是需要一段时间才能让蛋白质与氨基酸分离，而后者是构成前者的要素，然而氨基酸里头还有许多更丰富的滋味。 轻松组合的开胃前菜，这种组合比较随心所欲，用不着刻意去准备，考量自己的喜好与均衡感。所以并没有一整套固定菜肴，将少量多样的小菜盛入一盘内。菜肴给人精巧轻松的印象，而且可自己发挥。让你们品尝到清爽感，同时意识到女性的爱好和视觉，所以用水果小粒点缀，使整体成为靓丽的一道开胃前菜组合。

用料

• 果醋
• 新鲜竹笙
• 鸡纵菌
• 素鳕鱼浆
• Agar（琼脂粉）
• 圣女果
• 莲藕
• 牛蒡
• 和风沙拉酱
• 酸奶
• 紫薯

开胃前菜组合的做法步骤

步骤 1

圣女果洗干净，用开水烫一下，剥去外皮

步骤 2

剥完皮的圣女果，放入盆中，倒入少许果醋、糖、桂花拌匀，用保鲜膜包好放入冰箱中冷藏6小时左右

步骤 3

莲藕洗干净，刨皮，切薄片

步骤 4

牛蒡洗干净，削成细长条

步骤 5

热锅，倒入少许初榨橄榄油，放入藕片、牛蒡条、干辣椒煸炒，中火快炒。调味倒入适量和风沙拉酱拌匀，当汤汁收干，出锅待用

步骤 6

鸡纵菌削去外皮，洗干净，剁成粒

步骤 7

新鲜竹笙整理干净

步骤 8

锅内倒少许清水，加入5克Agar（琼脂粉）煮开，放入鸡纵菌粒翻炒拌匀，熄火，待冷却

步骤 9

取不锈钢盆，放入解冻素鳕鱼浆、步骤3的鸡纵菌粒、盐、蘑菇精搅拌，搅拌成泥状

步骤 10

然后灌入新鲜竹笙中，上笼蒸熟，取出，冷却后待用

步骤 11

取素高汤，加入适量Agar（琼脂粉）煮开，调味盐、蘑菇精搅拌，倒入不锈钢盆中

步骤 12

冷却后，放入冰箱中冷藏

步骤 13

紫薯洗干净，上笼蒸熟，剥皮，放入果汁机中搅拌成泥

步骤 14

在紫薯泥中加入酸奶、盐、蘑菇精拌匀，即成紫薯酸奶酱

步骤 15

将素高汤冻，切长方条块，放入盘中

步骤 16

鸡纵菌竹笙卷切斜刀块，摆放在素高汤冻上面

步骤 17

酸甜圣女果取二粒，摆放在盘子一端

步骤 18

和风牛蒡藕片，用模具压紧，摆放在盘子酸甜圣女果旁边

步骤 19

紫薯酸奶酱淋在盘子中间

步骤 20

最后用水果小粒点缀在盘子里，用少许豆苗点缀即可

菜谱创建时间：2012-01-12 20:04:29