戚风的做法

戚风

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作者: CANDEY
CANDEY

戚风的用料1 (蛋黄糊)

戚风的用料2 (蛋白糊)

戚风的做法步骤

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  • 分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水),将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀,过筛两次备用

  • 蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入,将打蛋器在盆里转圈,保证四周都打发均匀.

  • 3-5分钟后,蛋白有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲,此为湿性发泡

  • 转低速继续打半分钟左右,至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态

  • 打完蛋白之后,用打蛋器直接打蛋黄液

  • 低速搅打

  • 搅打一分钟至均匀浓稠

  • 筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉)

  • 将蛋黄液和粉类拌匀.(因为这个方子液体含量比较高,不容易产生面粉出筋的现象,所以我直接用打蛋器低速拌匀的,然后用刮刀把盆边的残留拌入,很简单)

  • 用刮刀挖三分之一的蛋白入蛋黄糊

  • 轻轻混合均匀

  • 将蛋黄液全部倒入蛋白中

  • 用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈,会消泡)

  • 将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整一些

  • 烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层

  • 全程150度,55分钟

  • 烤到20分钟时

  • 分钟稍回落

  • 分钟后出炉倒扣,少凉后脱模

戚风的小贴士

搅拌蛋黄糊,我用电动打蛋器低速搅打,是一种省事的方法,因为我这个方子液体含量大,只要不转圈打,不会导致面粉出筋,如果面糊较干,还是要老老实实的用刮刀切拌法拌匀吧,否则面粉出筋了会导致蛋糕回缩的
鸡蛋越新鲜,蛋白越好打发,所以尽量选择新鲜的鸡蛋,我的打发时间是针对很新鲜的鸡蛋的,否则,会延长一些.
蛋白的打发,也不可过硬,过犹不及,失去了组织弹性,一样会导致最后的回缩,所以见到坚挺的三角形尖端就马上停,如果打蛋头上是一坨坨的棉絮状就是打发过头了.
这个方子的优点在于:不开裂,不回缩,省力(可以用电动打蛋器搅拌蛋黄糊),省心(全程150度,不需看管,不需锡纸加盖,安全烘烤).

菜谱创建时间:2011-12-18 20:08:21
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