辣味干炒牛河

作者： 小牛

相传早在1938年，因为广州被日寇侵华攻占变得百业凋零，有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意，转行经营“粥粉面”档。 因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理，有一天，生粉刚好用完。此时，有一狗汉奸却在店内嚷嚷要吃炒粉，许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成，但那汉奸却以为许伯畴耍他，竟拨出手枪威胁，执意要吃。许彬见此，没有办法，只好进厨房烧红铁镬，加芽菜和牛肉将河粉炒好应付那狗汉奸。谁知那狗汉奸却大快朵颐，以后每晚都来光顾。 那时，生粉价格比河粉贵许多，许彬见这种炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工艺上下功夫，一道广式美味“干炒牛河”应运而生，还佐上桂林辣椒酱，令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。抗战结束后，许彬将这种做法引入筵席单尾，这种廉价的街头小吃便开始登上大雅之堂，成为很多人的心头之好。 干炒牛河是广东菜色的一种，以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅，干炒牛河几乎成为必备的菜色。 干炒牛河的主要材料河粉，又称沙河粉，源自广州沙河镇。通常煮法是放汤，或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒，和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油，炒香芽菜及洋葱，下河粉快炒，加入酱油、蚝油，最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究「镬气」，必须猛火快炒，炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉，油的分量亦必须准确控制，不然太油腻不好吃。 据说干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。

用料

• 鲜河粉
• 牛肉
• 洋葱
• 绿豆芽
• 青红辣椒
• 姜
• 葱
• 蒜

辣味干炒牛河的做法步骤

步骤 1

牛肉切薄片加料酒、生抽、糖、黑胡椒粉、淀粉和少许油腌制，绿豆芽摘去头尾，洋葱切成条状，葱姜蒜切末

步骤 2

鲜牛河盖保鲜膜放入微波炉打1-2分钟至河粉变软，小心一条条撕开

步骤 3

热锅热油爆香姜末，倒入腌制好的牛肉大火快炒至牛肉变色，立即盛出

步骤 4

热锅热油爆香姜葱蒜末、洋葱丝，倒入绿豆芽翻炒至豆芽8成熟，倒入牛肉拌匀盛起

步骤 5

热锅热油倒入河粉用筷子抖散，一勺老抽、2勺生抽、半勺蚝油、小半勺糖调成汁分2次加到河粉里，兜匀

步骤 6

最后倒入事先炒好的配菜，用筷子拌匀，撒上葱花即可

步骤 7

整个过程要把握好油的用量，太少河粉可能粘连，太多又过于油腻

辣味干炒牛河的小贴士

1:让炒牛肉更嫩的方法，请点击这里； 2：从超市买回来的河粉如果发硬、粘在一起，要先把微波加热再一条条撕开； 3：绿豆芽根据个人喜欢决定是否摘头去尾，洋葱，绿豆芽先快速煸炒一下，断生即可，切忌炒过了出水，失去爽脆的口感； 4：炒牛河不仅火要大，最难的是上色，酱油要生抽、老抽、蚝油搭配，然后分几次加入锅中； 5：炒制的中途千万不要加水，否则牛河太烂，不筋道，枉费“干炒”的虚名； 6：河粉本身算是熟的，所以河粉炒制的时间不用太久，以2-3分钟为好； 7：不吃辣的可以把辣椒换成韭黄。

菜谱创建时间：2011-12-17 21:10:11