麻婆豆腐

作者： 薄灰o

经典的川菜麻婆豆腐绝对是无人不知，传说中的“饭遭殃”算不算？几乎人人都爱吧。 汪曾祺老先生在其文中，曾十分详尽地描述过麻婆豆腐的制作要领：“一要油多。二要用牛肉末。我曾做过多次麻婆豆腐，都不是那个味儿，后来才知道我用的是瘦猪肉末。牛肉末不能用猪肉末代替。三是要用郫县豆瓣。豆瓣须剁碎。四是要用文火，俟汤汁渐渐收入豆腐，才起锅。五是起锅时要撒一层川花椒末。一定得用川花椒，即名为“大红袍”者。用山西、河北花椒，味道即差。六是盛出就吃。如果正在喝酒说话，应该把说话的嘴腾出来。麻婆豆腐必须是：麻、辣、烫。” 上面这段话所形容的麻婆豆腐，是不是让人见字就想品尝麻婆豆腐那麻辣嫩滑的口感呀。做好这道菜并不容易，家家做法都有点出入，但是大同小异。有必要强调一下，正宗是否并不重要，关键还是要适合自家人口味。 下面灰的做法如下，100%正宗我是做不到了，不过让家人饭遭殃绝对没问题哈。

用料

• 嫩豆腐 500g
• 牛肉末 100克
• 郫县豆瓣酱 2大匙
• 生抽 1匙
• 白糖 1小匙
• 料酒 1匙
• 葱 2根
• 蒜 4瓣
• 姜 3片
• 高汤 适量
• 花椒 15克
• 水淀粉
• 植物油 2大匙

麻婆豆腐的做法步骤

步骤 1

准备所需材料

步骤 2

豆腐切丁，放入加盐的开水中浸泡10分钟，捞出沥水备用

步骤 3

炒锅放植物油，放入花椒，小火炒香后捞出花椒粒不要。再放入姜末、蒜末、葱末、豆瓣酱，用小火炒香并炒出红润的红油

步骤 4

加入牛肉末炒至肉末变色断生

步骤 5

放入豆腐丁

步骤 6

再加入高汤（或水），加少许糖和生抽，煮3-5分钟左右

步骤 7

用水淀粉勾薄芡

步骤 8

煮至汁浓亮油时盛撒葱花装盘即可（加青蒜苗更好），还嫌不够麻的再撒把花椒粉

麻婆豆腐的小贴士

正宗的麻婆豆腐采用牛肉末，口感比猪肉末更好，没有的话也可以用猪肉末来做。 也可以不用花椒，临出锅时撒把花椒粉即可，我个人偏爱炒香花椒。 如果用花椒粒，炒香后一定要将花椒粒捞出不要，否则吃豆腐吃到花椒就不美味啦。 豆腐下锅前，放入加盐的开水中浸泡10分钟，可以去除豆腐的豆腥味和卤水味，并且使豆腐不易碎，口感更嫩滑爽口。 炒郫县辣酱时，要用温油下锅，用中小火炒，这样豆瓣酱才不易糊，并且香。 加水或高汤的量不要多。火小一点汤少一点，慢慢地加热，直到原料本身的水分被煮出来，从而调料味逐渐进入豆腐内才最好吃。 郫县豆瓣酱有盐了，所以加盐要酌情添加或不加，我这里没有再加盐。

菜谱创建时间：2011-11-25 21:16:09