麻婆豆腐的做法

麻婆豆腐

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作者: 璐稔
璐稔

麻婆豆腐的用料  

麻婆豆腐的做法步骤

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  • 【主料】南(嫩)豆腐一块 【配料】小葱两三根 【调料】食用油、花椒粉一勺半(最好川花椒磨成,花椒、辣椒粉是我每次回四川必带的东西)、红油郫县豆瓣酱(这个在现在各个地方的超市很容易都能买到)、油泼辣子、盐少许、味精一勺、水淀粉一小碗

  • 1、先将嫩豆腐切成1厘米见方的小块儿,火上坐一锅开水。 2、待水滚开后,倒入豆腐,以沸水快速汆烫。 3、加少许盐,一来可去除豆腥味,二来豆腐不易碎。 4、漏勺捞出沥干备用。

  • 5、锅烧热后,倒入油,比平时炒菜的量稍微多一点点。 6、油5成热,刚开始冒青烟时,舀一大勺红油郫县豆瓣放入热油中。 7、火调小,快速翻炒,小火将豆瓣酱的香味慢慢炒出来。 8、豆腐倒入。

  • 9、倒入半碗水,掩住豆腐即可。 10、汤汁烧开后,挑入两筷子油泼辣子。 11、继续烧3、4分钟,期间可以用锅铲轻轻推动豆腐,而不是大力翻炒,要不就将豆腐给搅碎了。 12、可以再来少许盐(因为郫县豆瓣酱已经有咸味,所以请酌情添加)。

  • 13、勾芡!将一小碗水淀粉淋入(水和淀粉的比例4:1)。 14、加入一勺味精,用锅铲迅速而轻柔的推动豆腐块,让豆腐均匀裹上芡粉汁。 15、开大火,稍微收一下汁儿。 16、取一个大碗,将豆腐盛出。

  • 17、撒上一层四川当地特有的花椒面,这种花椒面非常提味儿,吃到口里的时候,只觉得嘴唇和舌头都是麻麻的。 18、小葱切成葱花,最好用小葱哦。不论从口感还是视觉上都比大葱好。 19、将小葱花撒在花椒粉上。 20、欧拉!~~一盘色泽红润、嫩滑绵软、麻辣咸香的麻婆豆腐就可以上桌了。

  • 不带吹牛的,味道真的很好,麻辣味浓,爽滑开胃,超级下饭~~ 关键是简单易做!没有过多的调料。

麻婆豆腐的小贴士

1、没有油泼辣子的好朋友,可以用干辣椒面也是一样的,在第7步的时候将干辣椒面和郫县豆瓣一起下热油中炒出香味儿,效果是一样的。需要注意的是,炒的时候一定要用小火,因为油温那个时候很高,如果用大火的话,很容易将辣椒面和豆瓣酱炒焦糊。
2、在烹制麻婆豆腐时,只能用勺子背面轻推豆腐,让豆腐与调料充份混合,但不要碰碎豆腐,这一点很关键。
3、豆腐在加入盐的开水中煮,可以去除豆腥味,也可以使豆腐不易碎。
4、豆腐最好选用嫩豆腐,即南豆腐。口感滑滑嫩嫩,入口即化。
5、嫩(南)豆腐和老(北)豆腐的区别:
根据制豆腐所用凝固剂的不同和豆腐的含水量,习惯上将豆腐分为老豆腐和嫩豆腐。
老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐。一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在7.4%以上。
嫩豆腐,又称南豆腐,软豆腐。一般指用石膏作凝固剂制成的含水量较多的豆腐,其特点是质地细嫩,富有弹性,含水量大,一般含水量为85%—90%,蛋白质含量在5%以上。用葡萄糖酸内酯作凝固剂制成的盒装豆腐、袋装豆腐也属于嫩豆腐的范畴。

菜谱创建时间:2011-11-22 17:32:20
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