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侉炖鱼的做法
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侉炖鱼

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作者: 斯佳丽
斯佳丽
侉炖鱼,是鲁菜的代表菜之一,当我看到它时,它那保持鱼的原汁原味的烹调方法,就一直想试试。那这“侉炖”到底指什么呢? 我也查了一下资料,它是指将原料加工成块、段形状,滚沾干淀粉,再挂鸡蛋糊,放人大油锅中,用高温热油炸成金黄色控油后炖制。这种预制方法的优点是原料在炖的过程中不易破散,又抑制了原料鲜昧的溢出,挂的糊经油炸,在炖中可使味道更醇厚,也使得原料的鲜昧不致浸入汤中,可保持鲜汤的本昧。同时,缩短了炖制加热的时间,大多数侉炖菜都是用中火短时间加热,七八分钟至十多分钟即可,汤汁都是浓白的。 但是如何做好这道“侉炖鱼”,我有三个秘密武器,首先是五花肉,加了五花肉这道鱼更加鲜美;第二是啤酒,加入啤酒会更一步去腥提鲜;第三是有花椒油,它会让鱼的口感层次更丰富,下面就看我是怎样一步一步将它们加进去。

用料

侉炖鱼的做法步骤

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步骤 1

将厨房纸巾将草鱼块上水吸去

步骤 2

用干淀粉排在鱼排上(很多人在这里挂上鸡蛋糊)

步骤 3

将锅烧热,放入凉油,将鱼排下锅慢慢煎炸

步骤 4

将鱼煎到两面金黄色捞出备用

步骤 5

用锅中剩余的少量油

步骤 6

将五花肉放入煸炒

步骤 7

煸炒出油后加入姜片,大蒜头,八角,桂皮放入一起煸炒

步骤 8

煸炒香后,加入适量的生抽,老抽,醋,再加入啤酒

步骤 9

大火煮开,并加入盐,胡椒,少量的糖等调料调味

步骤 10

汤开煮开后下入刚才煎好的鱼

步骤 11

一直维持中大火,不停的将汤汁浇在鱼的表面

步骤 12

煮上十分钟后,大火再收点汁

步骤 13

将鱼捞出,并将肉片,大蒜放在鱼的表面,再添点汁浇上

步骤 14

在锅中凉油烧些花椒,直到油热冒出微微轻烟

步骤 15

关火,将炸过的胡椒放在一边

步骤 16

直接倒入放上葱段的鱼中

步骤 17

香气扑鼻的侉炖鱼就做好了

侉炖鱼的小贴士

1.有说传统的侉炖鱼是用鸡蛋挂糊,再炸一下,我不喜欢油炸,就直接煎制金黄定型; 2.一定要加些五花肉煸炒出油脂,这样一起炖出来的鱼更加好吃,如果实在没有,就用点猪油做; 3.煮汤汁的时候,我用了啤酒,它的鲜味能让鱼的鲜美更突出,而且煮后啤酒会挥发,所以不用担心; 4.用烧热的花椒油驱下香葱,也是画龙点睛的作用,让鱼的味道层次更丰富。

菜谱创建时间:2011-10-28 12:01:42
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