香菇油菜

作者： 大路的围脖

这个菜原本是很多大型国营饭店的主力菜，我小时候下馆子最爱吃的菜之一，后来就越来越少见了……一般是先给你上浇汁前的，然你欣赏了摆盘之后，然后当着你的面浇汁，这样就解决了口感和视觉的一小点冲突。

用料

• 干香菇 7-8片
• 嫩油菜 半斤到一斤
• 无味精的酱油 少许
• 白砂糖 少许
• 姜 少许
• 胡椒碎 少许
• 盐 少许

香菇油菜的做法步骤

步骤 1

准备好用料，如图：

步骤 2

干香菇用热水浸泡；

步骤 3

油菜洗净分开后按照叶片大小分成两组或三组，炒锅内放油，烧热后按分组下锅；摆盘，因为已经按尺寸分了组，所以摆盘的时候可以先把小的摆在底下，然后最大的放在中间，中等大小的叶子铺在最表面，所有的叶子的叶片要展开铺平；把泡好的香菇捞出来，剩下的水不要扔掉，放在一边沉淀，一会要用；

步骤 4

把香菇拿去冲干净，用手尽可能把水挤干，然后把蘑菇杆切掉；

步骤 5

刷锅，干锅，下油，中火，八成热后下香菇，两面都要煎到，闻到香菇的香味后大约20秒，用筷子碰的时候发现香菇已经大约硬了的时候出锅，摆到盛油菜的盘子里

步骤 6

调粉芡，玉米淀粉少许，葛根粉少许，白砂糖少许，盐少许，等量生抽老抽，加入泡香菇的水，不要全都加，只要已经沉淀干净的一小部分；

步骤 7

炒锅烧热，少许油，下姜末，待姜末颜色稍微变深的时候倒入粉芡，迅速搅匀，到颜色深且匀，半透明，而且凝聚起来的时候浇到摆好盘的油菜上即可。

香菇油菜的小贴士

要点和难点： 1， 油菜过油的火候问题，首先，一定不能把叶子给弄黑了！其次，一定要在变得半透明之前的几秒中出锅； 2， 关于油菜的摆盘和粉芡的粘稠度，不同的人会有不同的摆法和不同的粘稠度，无论什么摆法，都是为了浇汁时入味均匀。芡汁如果散开的话视觉效果会好一些，但是口感就要牺牲掉一些，味道的分布就不那么均匀了，追求视觉效果的话可以增加水淀粉的用量减少葛根粉的用量； 3， 泡香菇的水用多少也是很关键，这个直接决定后来芡汁的质量，早年国营饭店里一般是泡好多的香菇，香菇水总是充足，但是在家里做的话就要从一开始注意到这个问题，放多少香菇放多少水可以参考图片。

菜谱创建时间：2013-05-11 14:21:58