酒渍果干面包（自存）

作者： 炅川

主要为了方便换算，在这里记录一下。 ·高筋面粉选每100克里含14 g蛋白质的，做出来的面包会更Q弹，像面包店里的一样。 ·酵母普通的就行，但耐高糖也能用。如果加糖做甜口的，用耐高糖更好。 ·如果喜欢酒味的话，面团里可以加一点点红酒，总量不超过液体总量的20%。 ·果干可以是：橙皮丁/柠檬皮丁/杏干/去核桂圆干/蓝莓干/蔓越梅干/无花果干/葡萄干/樱桃脯/糖姜片，等；太大块的可以切小一点渍，渍完沥干再使用。 ·喜欢坚果的记得要放熟的。

用料

• 面团1
• 高筋面粉 270g
• 水 175g
• 干酵母 0.5g
• 面团2
• 高筋面粉 275g
• 水 215g
• 盐 10g
• 干酵母 3.5g
• 辅料
• 果干 245 g
• 红酒/朗姆酒 适量（没过果干即可）

酒渍果干面包（自存）的做法步骤

步骤 1

面团1所有材料混合均匀，静置15分钟，让面团水解起筋。 揉至略光滑，放入冷藏室12~18小时，冷藏发酵至两倍大小。

步骤 2

将面团1与面团2的所有材料放入厨师机，低速混合后转中高速搅打。 搅打至大片均匀稳定并强韧的薄膜即可，不需要打至手套膜，完成后面团温度在24～26°C左右为理想值。

步骤 3

取出后整理拍扁，放入容器中，盖上湿棉布，保持湿度，在室温25~26°下基础发酵30分钟。

步骤 4

取出面团，折叠后再发酵30分钟。

步骤 5

整形、分割面团，烤一整个大面包的忽略分割这步，盖上湿布/保鲜膜发酵30分钟。

步骤 6

取出面团，拍掉大气泡，重新滚圆。 放到盖了棉布、撒好粉的碗中，盖上湿布保持湿度，室温发酵50~60分钟。 此处发酵要注意观察面团的状态，不可以死板的遵守时间。 注意发酵的过程中预估入炉的时间，需要提前30分钟预热烤箱，设定温度为185°

步骤 7

准备一个垫了烘焙纸的烤盘，盖住发酵盆，快速倒扣出发酵好的面团，撒粉割包（手术刀是一个不错的选择） 如果像我一样偷懒，直接在上一步就放在油纸上进蒸箱发酵，最后大概率会得到一个偏偏的大面包。

步骤 8

烘烤时间约为55~60分钟，观察状态，面包表皮呈现诱人深棕色，即可出炉晾凉。 蒸汽可以通过先在面包上扣一个金属盆，烤30分钟后取出或在烤箱中放一杯刚煮开的水来制造，后者的蒸汽更足一点； 但从偷懒的角度来说，不制造蒸汽口感也没有差很多，无非是表皮会更干硬一点罢了。

菜谱创建时间：2026-01-31 13:14:28