koji酒种基础硬欧

作者： 天线宝宝947

在漫长的冬季，没有什么比面包烘烤时的香气更治愈人心的事了。 今年迷恋上了酒种，因为它的用处太广了，相交于鲁邦种喂养，对于家庭烘焙来说更友好，弃种利用率高，且喂养一周一次即可。 器材：凯伍德厨师机、北美发热片灶头老爷烤箱 室温：24度 面粉蛋白质含量：13.3% （任何硬欧粉都可以） koji酒种：一份活跃的酒种转成酵头至少是3小时内可以发到两倍大的，如果没有，请不要使用，高度活跃的koji甚至可以达到1小时两倍体。 酒种如何制作就不赘述了，自行爬一下网络，有很多po主都分享过。 酒种酵头的制作：1:1 即koji酒种原种：面粉，发酵至两倍大后投入使用。（冷藏保存1-2天内使用都可） 配方内的所有温度都仅供参考。

用料

• 面粉 100%
• 活跃的koji酒种酵头 20%
• 水 80%-85%
• 盐 2%

koji酒种基础硬欧的做法步骤

步骤 1

除盐、酵头外，所有材料混合水解30-45min

步骤 2

厨师机低速把盐和面团混合均匀，大约是2min左右

步骤 3

投入酒种酵头低速混合均匀，大约也在2-3min

步骤 4

中速搅打至9成面筋，捞出，放入容器。面温21-22度（图片里的面团我加了罂粟籽和芝士粉）

步骤 5

中间根据面团的状态进行叠抱整理，我总共叠抱了2.5次

步骤 6

发酵至1.4倍至1.6倍大，这里特意放上对比图。我的主发酵只用了3小时就到达预期体积了。

步骤 7

整形入篮，可以看到面团很挺，张力也很好。二发冷藏发酵，我用了6hr。

步骤 8

预热烤箱➕石板/235度 1hr ，取出割包。

步骤 9

235度/35min ，不锈钢盆倒扣大法给蒸汽17-20min（我的烤箱是北美最老式烤箱，只有下加热管，所以这里的时间温度仅供参考）koji酒种的耳朵并不会像鲁邦种那样非常夸张，但可以看到，它还是很立体的。

步骤 10

看一个略微坍塌的切面。koji真的威力无穷，完全不惧冷藏低温，持续吃掉面筋。

步骤 11

附上一张结构坍塌的酒种硬欧，但这只面团在各方面都被推到了极端🤣过高比例的酵头、过高的水量、过长的二发，可仍然是一次有趣的经验。

步骤 12

这次是紫bob、20%koji、85%水、自溶2hr，抱叠4次，主发1.5，冷藏二发9hr，蒸汽给了17min，这个组合水拉到极致，把面团驯服的太乖了，太平稳生长了🤣

koji酒种基础硬欧的小贴士

关于koji酒种的弃种添加6%-8%的盐，冷藏发酵3-4天就是盐曲，可以用来腌渍肉类，煲汤也可以放，味道非常鲜美。 我会把弃种冷冻保存，需要的时候转入冷藏添加盐，转成盐曲使用。 koji酒种硬欧和鲁邦种面团的手感十分不同，并且在发酵时间上更难把控，因为它启动非常快，且持续软化面筋，所以宁可主发酵浅一点，也要保持好面团的结构。 在味道上，它更温和，没有鲁邦种这么酸，嚼起来米香味很浓郁。

菜谱创建时间：2026-01-21 09:19:57