FL 可露丽模具沾黏｜开模｜养模「烘焙原理」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

为什么模具沾黏会导致可丽露失败？ 「外壳脱模不完整，失去经典造型」 ◼可丽露的外型有着清晰的「波浪状肋纹」，若模具沾黏、脱模困难，就可能会导致外壳被撕裂或卡在模具中，最后成品缺角或破损 👉 少了完整轮廓与脆壳，就无法称为「成功的可丽露」 「外壳焦糖化失败，口感不达标」 成功的可丽露表面应该是深琥珀色、酥脆焦糖壳，若模具沾黏，通常意味着： ◼模具表面不干净或未充分涂油，导致热传导不均 ◼糖分未能形成稳定焦糖层，就容易黏住脱模失败 👉 最终烤出来的外壳可能软塌、湿黏、不酥脆 「损坏结构影响内部熟度与层次」 ◼可丽露的内部应该是湿润Q弹、有蜂巢状结构，当外壳黏在模具上、脱模时扯坏结构，容易导致组织内部塌陷、断裂，切面不平整、气孔破坏 👉 即使味道还行，视觉与口感层次也大打折扣 好的开始是成功的一半，如果想要每次烤焙都能加大成功率，新模具的开模及后续的养模步骤都要做到；无论是铜模、不锈钢模都需要开模及养模程序，一起来吧 但是在烤了几次之后，偶尔会慢慢出现可丽露圆头的情形，这可以简单归纳以下两点原因造成： 1️⃣黄油、白油涂抹不均匀： 模具内壁没有油脂均匀润滑，会造成面糊无法顺利上升 这时候使用纤细的毛刷涂黄油或是喷上烤盘油后可以改善 2️⃣模具内壁保护层脱落： 如果均匀上油后仍无法改善，就有可能是模具需要养模了 「为什么可丽露面糊要静置24–48小时？」 今天想聊聊一件很多人烤可丽露时会忽略的小事：面糊要不要静置？静置多久？有差别吗？ 其实不只是「有差别」，而是差别很大。来一步步拆解背后的原理吧💪🏻 ◼给时间，让食材彼此「对话」 刚打好的面糊，就像一场刚开场的交响乐，每种食材都还在「热身」阶段，牛奶、蛋、糖、面粉和香草，彼此的味道还没真正融合；所以经过24–48小时的静置，让这些食材开始「交朋友」，香气变得醇厚，口感也更和谐。而朗姆酒的酒精也会在这段时间慢慢挥发掉，留下的是温润的香气，不会刺鼻。 ◼让面粉和蛋白质好好「喝水」 知道吗？淀粉和蛋白质其实很需要时间吸水。 刚拌完的面糊，淀粉还没完全吸饱水，质地会偏稀，也不稳定，经过一夜冷藏，淀粉吸水膨胀，蛋白质变性，整体结构就更稳定，烤出来不会乱膨乱缩。 ◼面筋放松，烤出来才不「缩腰」 面粉里有一点点面筋，虽然不多，但它也有脾气。 拌好就烤，面筋还很紧，结果就可能出现中间内缩、孔洞大、外壳不均匀的情况。所以多静置一天，面筋放松，面糊进烤箱才会乖乖长大，漂亮定型。 ◼热冲击：酥脆外壳的关键一击 外壳酥脆焦糖化，内里湿润Q弹是可丽露最迷人的地方。恢复室温的可丽露面糊进入高温烘焙阶段（230 - 250℃），会让表面瞬间焦化，内部慢慢熟化； 如果面糊没静置，外脆内湿的结构就不容易出现。 ◼ 从原料本身探讨： 可丽露的面糊主要由高比例的液体（牛奶、蛋）与少量面粉组成，这让它的结构接近于「蛋奶糊（custard batter）」。当面糊完成混拌后，面粉中的淀粉与蛋白质（麸质）会开始吸收水分、膨胀并形成结构。 「需要静置的科学原理」 ◼刚混拌好的面糊，水分尚未完全渗透进淀粉颗粒中，此时面糊的质地仍不稳定。经过长时间静置，淀粉能充分吸水并膨胀，形成均匀的糊状结构。而蛋白质（特别是来自面粉和蛋白）在水化后也会缓慢变性，使烘烤时形成的蛋白凝胶更细致。 ◼因为成份有添加朗姆酒等烈酒类，需要长时间冷藏静置让香草素（vanillin）与酒精中的香气分子慢慢渗透到整个面糊中，以利形成更平衡与醇厚的香气结构。同时，部分酒精会在冷藏过程中缓慢挥发，留下朗姆酒香但减少刺激性。 ◼可丽露成份尽管面粉比例少，但仍含有面筋蛋白（glutenin和gliadin），刚拌好的面糊，面筋仍活跃，容易产生弹性与收缩力。若立刻烘烤，面糊容易产生气泡或「收腰」现象，影响可丽露外壳形成。所以静置24 - 48小时后，面筋会自然放松，让面糊在高温下膨胀时能够更均匀向上发展而不乱跑。 「最后想说的是」 可丽露的静置，不是等时间过去 而是让味道沉淀，让结构准备好 最后得到外脆内嫩，香气馥郁的经典口感 别急，美好的事物，是值得耐心等待的

用料

• 全脂牛奶 500g（2 cups）
• 无盐黄油 50g（3.5 tablespoons）
• 香草荚｜香草精｜香草膏 1根｜1汤匙｜1汤匙
• 通用面粉 100g（3/4 cup+1 tablespoon）
• 糖粉 250g（2 cups未过筛）
• 海盐｜食盐 1茶匙｜3/4茶匙
• 全蛋 2个（大号）
• 蛋黄 2个（大号）
• 香料朗姆酒 1/4 cup
• 蜂蜡 1盎司
• 黄油 1盎司（盐或无盐）

FL 可露丽模具沾黏｜开模｜养模「烘焙原理」的做法步骤

步骤 1

【开模步骤】使用少量软性清洁液，将模具清洗干净后擦干水分，放入烤箱，上下火120度加温10分钟

步骤 2

烤箱无需预热，目的只是要低温烘干加上让模具微温，以利毛细孔打开方便上油。

步骤 3

戴手套取出模具，均匀涂上软化黄油一层，此时黄油会因热融化，再放入微热的烤箱，上下火160度加热10分钟，取出后再涂一层软化黄油。

步骤 4

静置5分钟，等待模具稍凉，再把多余油脂擦拭干净。

步骤 5

抹上黄油并放入烤箱程序请重复5次，开模程序即完成

步骤 6

开模之后请定期养模，许多朋友刚买新模具烤可丽露的时候，一开始状况都很正常

步骤 7

【养模步骤】准备黄油跟黄油刷

步骤 8

用软化的黄油涂抹可丽露模具

步骤 9

烤箱120度烤10分钟或160度烤5分钟

步骤 10

戴手套取出烤模再涂一层黄油

步骤 11

室温静置冷却后，以厨房纸巾擦拭多余的油脂

步骤 12

模具可随时使用

步骤 13

【模具保存方式】可丽露模具烤焙完后，用厨房纸巾擦拭干净即可，不需水洗 ◼模具保存时勿上下堆叠造成涂层刮伤

FL 可露丽模具沾黏｜开模｜养模「烘焙原理」的小贴士

🔱提醒 一个成功的可丽露，模具的不沾性与热传导性缺一不可。模具若出现沾黏，不仅会破坏外观，也会连带影响焦糖化与整体口感。 ◼开模养模的步骤很重要 ◼建议定期检查模具表面是否刮伤或残留焦糖 ◼烘烤前适当涂油／预热模具，才能提高成功率 https://www.xiachufang.com/recipe/107600684/

菜谱创建时间：2025-08-16 01:58:50