省力地获得有嚼劲且分层的“老面味”干酵母馒头

作者： 神仙鱼Cx

馒头分层的原理，本质上和手撕吐司是类似的。所以都可以通过足够长时间的水合，代替机械运动来形成面筋。 这个过程中，需要对抗的是发酵速度。 这不是一个新手教程

用料

• 面粉1 500g
• 水
• 酵母 5g 左右
• 面粉2 500g

省力地获得有嚼劲且分层的“老面味”干酵母馒头的做法步骤

步骤 1

事先用一点点水化开酵母，跟面粉1一起，和一个相对柔软的面团。这个面团对温度要求不高，有条件的话，可以放在26度左右的地方让它发酵得慢一点。 发好后可稍微冷藏一会儿，降低面温。 理论上像中种面包那样稍微发酵后放冰箱里过夜也是 OK 的。

步骤 2

把面粉2加入面团，这次只增加少量的水（夏天最好是冰水），获得一个比较硬的面团。揉光就可以了。 最终的大面团中，面粉和水的比例大约是2:1，或更少的水，要让它像擀面条的面一样硬。 这个面团也同样常温发酵。

步骤 3

发酵好的面团会变软一些，变得容易揉。正常情况下面团应该是不怎么粘手的。 一捏捏小苏打，可以先用10克左右水化开，在排气步骤中揉入面团

步骤 4

塑型的时候，注意多用能让面团折叠的手法。洒点干面，让面团多折叠几次形成很多层次结构。 这些面大概可以蒸10个馒头。

步骤 5

二次发酵，先做的放下层，后做的放上层。 水开后上锅蒸，夏天15分钟，闷个两三分钟就够了。（电磁炉1600W 功率）

菜谱创建时间：2025-08-10 10:04:41