MY橄榄菜广式腊肠贝果「𝑩𝒂𝒈𝒆𝒍」

作者： 黑沙滩小鲨鱼

融合中式风味的创意贝果，以潮汕橄榄菜揉入高筋面团，赋予面团独特咸鲜底色与墨绿纹理。内馅包裹干煸去油的广式腊肠丁，甜酒香渗透麦香，叠加马苏里拉芝士的熔岩拉丝，咸甜交融层次鲜明。面团经12小时隔夜冷藏发酵，形成致密蜂窝组织，入口柔韧带嚼劲。沸糖水轻煮后高温烘烤，成就金棕脆壳与蓬松内芯的经典质感。冷吃咸香浓郁如传统广式茶点，复烤后芝士流心交织腊肠油脂，每一口皆是潮汕酱香与岭南风味的跨界碰撞，堪称唤醒晨间的创意碳水新星。 煮贝果糖水 - 水1000ml - 细砂糖30g（助表皮焦化上色） ⬇️做 6个橄榄菜广式腊肠贝果的量（约18小时，实际操作1小时）

用料

• #面团
• 高筋面粉 300 克
• 冰水（预留10克调湿度） 160-170 克
• 橄榄菜（沥干油，潮汕风味最佳，切碎） 30 克
• 干酵母（耐低糖型） 3 克
• 细砂糖 10 克
• 盐（平衡橄榄菜咸度） 5 克
• #内馅
• 广式腊肠 150 克
• 马苏里拉芝士碎 30 克

MY橄榄菜广式腊肠贝果「𝑩𝒂𝒈𝒆𝒍」的做法步骤

步骤 1

- 打面：高筋面粉、酵母、糖、盐混合，分次加冰水搅成絮状，厨师机低速2分钟至无干粉，转中速6分钟至粗膜（厚膜锯齿状）。 - 加橄榄菜：加入沥干切碎橄榄菜，低速揉2分钟（勿过度揉面防染色过深）。 - 控温：面团出缸温度≤26℃。

步骤 2

- 分割：面团分6份（约85g/个），滚圆盖湿布，室温松弛20分钟。 - 包馅：擀成12cm×15cm牛舌状，翻面，底部压薄，顶部放腊肠丁和芝士碎（每份约25g馅料），两端留1cm空白，自上而下卷紧，捏实收口。 - 塑形：搓长至18cm，一端擀扁成扇形，另一端绕过来包紧成环，接口捏牢朝下。

步骤 3

- 整形贝果垫烘焙纸放烤盘，盖保鲜膜。 - 4℃冷藏12 - 16小时。 - 状态：体积膨胀1.5倍，轻按慢回弹，拿起轻盈。

步骤 4

- 煮糖水：水加糖小火加热至85℃微沸（锅边起小泡），贝果每面煮20秒。 - 烘烤：烤箱预热至200℃（风炉）或上火210℃/下火190℃（平炉），煮后贝果入炉烤18 - 20分钟至金棕色。 - 出炉：趁热刷牛奶与蜂蜜1:1混合液。

MY橄榄菜广式腊肠贝果「𝑩𝒂𝒈𝒆𝒍」的小贴士

操作关键点： 1. 水量：橄榄菜含油，冰水从160ml起加，调至面团偏干不粘手。 2. 腊肠：切丁干煸去油，冷却后包馅。 3. 防爆馅：收口捏紧，两端留白，内馅不超面团30%。 4. 隔夜发酵：增强麦香与韧性，形成均匀蜂窝组织。 常见问题解答： 1. 冷藏未膨胀：25℃回温补发30分钟或换酵母。 2. 煮后塌陷：发酵超16小时，缩短冷藏时间。 3. 无广式腊肠：可用台式香肠+5g白糖+10g白酒模拟。 此配方融合潮汕橄榄菜与广式腊肠风味，隔夜发酵使贝果致密柔韧，冷吃咸香，复烤芝士流心。

菜谱创建时间：2025-06-20 05:05:11