隆都皮胶焖鸭

作者： 雨露212

沙爆猪皮胶是一种传统的地方特色食材，通过高温沙粒的物理膨化作用，使猪皮变得蓬松多孔，便于后续烹饪时吸收汤汁，口感软弹且易于消化。 这个做法是广东省中山市沙溪镇的一道具地方特色的传统菜肴。

用料

• 光鸭（麻鸭） 750克
• 干猪皮胶 75克
• 八角 2粒
• 桂皮 10克
• 草果 1个
• 香叶 8片
• 甘草 10克
• 五香粉 5克
• 小南乳 3砖（45克）
• 葱 2条
• 生姜 200克
• 盐 6克
• 片糖（砂糖） 35克
• 生抽 15克
• 鸡粉 3克
• 胡椒粉 3克
• 老抽 适量（调色）
• 淀粉 适量（勾芡）

隆都皮胶焖鸭的做法步骤

步骤 1

材料

步骤 2

干的猪皮胶，选能透光的为上品。

步骤 3

挑选麻鸭看嘴的颜色，麻黄色是麻鸭，体形小，旁边是番鸭，体形大。

步骤 4

麻鸭的肉吃起来软一点，骨头软一点，番鸭肉粗一点，骨头硬一点。

步骤 5

半只麻鸭大约两斤。

步骤 6

猪皮胶最好提前一天浸泡，期间按压和换水一次，作用是去猪皮胶的油脂腥味，拔掉鸭毛，去除沙粒。

步骤 7

先将光鸭洗干净，斩件冲水并滤干水分。

步骤 8

锅下水，放盐、姜、葱（用葱尾可以，葱白留在皮胶焖好后提香），冷水放入鸭件焯水，

步骤 9

水开后放料酒，随水焯至鸭肉收紧定形。

步骤 10

倒出鸭件过冷水，洗干净泡沫并滤干水分。

步骤 11

猪皮胶浸泡透身后洗干净并抓干水分，改刀切件方形待用。

步骤 12

老姜和嫩姜的区別。中山本地嫩姜外形圆润，吃起来无渣、微辣。生姜切片，葱切度，八角，草果洗净用刀拍裂(易出味)，桂皮，甘草，香叶洗净。

步骤 13

装饰提香的柠檬叶切丝，可以不放。

步骤 14

烧锅，无须放油，将鸭件倒入，用中火煸炒至干水收身，捞出待用。

步骤 15

另锅中放水、放料酒，暖水下猪皮胶，焯水，不要放盐。

步骤 16

猪皮胶焯水期间按压几下，见到锅中水由清变浊，闻一下猪皮胶没有腥味，焯水完成，滤干水分备用。

步骤 17

洗锅烧热，下油，将姜片，翻炒几下放入各种香料，爆香，无需炒焦，香料炒焦会有苦味，下南乳，放入煸过的鸭件炒至香,让鸭肉裹上南乳，加二汤(清水)浸过鸭面约2Cm焖煮。

步骤 18

大火煮沸水后加入片糖（2勺砂糖)，糖能去掉香料的苦涩味，带出甜甘味

步骤 19

全程焖煮40分钟，猪皮胶放入以浸泡的软硬程度决定，大约煮20分钟。

步骤 20

中火在焖煮20分钟后放盐、味精、料酒、五香粉。五香粉是八角、丁香、花椒、桂皮、小茴香。

步骤 21

调好味道，表面放入已经改好刀的皮胶，加盖中小火焖煮约20分钟。

步骤 22

焖煮半小时后，视看鸭肉及皮胶受火情况，汤汁多少，加入生抽和老抽调味调色。

步骤 23

焖煮好后用水淀粉勾芡，放入葱白度增香，加尾油提亮，铲起装盘放柠檬叶丝即可成菜。 技术要领 1，鸭件不要斩得过小，预鸭肉收身。 2，起锅煸鸭以中火为佳，以煸干煸香即可。 3，皮胶一定预先浸泡够身并清洗干净，去除沙粒杂质。 4，焖鸭需用中慢火加盖焖煮，并注意汤汁水分用量。 5，临上锅前才调味调色，稍煮片刻即可勾芡成菜。 菜品质量要求: 鸭肉淋软嫩滑，皮胶淋软入味，色泽微红艳丽，味鲜香纯，具南方特色风味特点，汁紧明亮。

菜谱创建时间：2025-06-04 21:22:22