自磨卡姆小麦普瓦兰酸面包·附磨粉&发酵详解

作者： 大象蚂蚁和小象们

🌱 「为什么选卡姆小麦？」 原产中东的古老谷物，蛋白质含量高、麦香浓郁，自带坚果与蜂蜜的清甜。自己磨粉最大的惊喜是新鲜——打开磨粉机就能闻到刚破碎的麦粒香，这是市售粉无法比拟的生命力。 🌾 从麦粒到面包，24小时的等待，换来每一口都带着阳光与土地的味道。在快节奏的日子里，这样的慢，才是厨房最动人的仪式感呀。 原版教学中是用50%全麦粉，50%通用面粉

用料

• • 自磨卡姆小麦粉（含30%粗麸皮，过筛保留颗粒） 500g
• • 鲁邦种（活性状态） 100g
• • 常温水（根据面粉吸水性调整） 350g
• • 细海盐 10g

自磨卡姆小麦普瓦兰酸面包·附磨粉&发酵详解的做法步骤

步骤 1

抱歉，因为在直播，所以没有过程图，我手写步骤。第一步是磨粉。 ⏳ 步骤｜从磨粉到出炉24小时+ 1. 磨粉准备： 卡姆小麦粒用家用磨粉机磨至80%细粉+20%粗麸皮（保留麸皮增加口感与营养），混合均匀后过筛，粗颗粒单独保留，后续加入面团。

步骤 2

2. 水合&加种： • 细粉+水混合揉匀，盖保鲜膜水合2小时（室温24-26℃）。 • 加入激活的鲁邦种（提前12小时用等量水+粉喂养，呈蜂窝状），揉至种面团完全融合。 3. 加盐&折叠： • 分两次加入海盐，戴手套捏揉至盐融化，面团光滑有弹性。转到台面，揉至光滑，大概10分钟。 • 接下来基础发酵，45分钟第一次发酵（我是按照普瓦兰的主理人大师课流程） 4. 第二次发酵，整形后放入竹篮，二次发酵1.5-2小时。观察长到离🧺一食指宽就好了。温度高湿度大可能不到一个半小时，要注意多观察， 5. 割包&烘烤： • 烤箱提前1小时预热，230℃预热到位。我用的陶锅，没有预热，铸铁锅要一起放进去预热。 • 面团倒扣在烘焙纸上，用割刀45°角划出3-5mm深的裂口（推荐“羽毛纹”或直线）。 • 连纸放入锅里，如果铸铁锅就盖盖烤25分钟，开盖再烤5-8分钟至表面深金黄。而陶锅直接烤45分钟，揭开盖子金黄色就好了。 6. 冷却&享用： 出炉后放网架冷却1小时（心急切开容易塌陷！），搭配黄油、奶酪或番茄浓汤，麦香与酸香越嚼越上瘾～

自磨卡姆小麦普瓦兰酸面包·附磨粉&发酵详解的小贴士

💡 关键Tips ❶ 自磨粉比市售粉吸水性低，水量建议预留20g逐步添加； ❷ 鲁邦种状态很重要！喂养后体积翻倍、有酒花香时最佳； ❸ 粗麸皮别省略！增加口感的同时，让面包组织更有呼吸感； ❹ 冷藏发酵时间不足？室温延长至8小时，但风味会偏清淡。

菜谱创建时间：2025-04-19 17:07:21