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脆皮乳鸽
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作者：
李尚雯Sunny
用料
脆皮乳鸽的做法步骤
步骤 1
核心工艺与配方 预处理与腌制 选择7-8两的乳鸽，需彻底清理内脏和喉管（血水集中部位）。 基础腌制分两类： 传统卤水法：用姜葱蒜、八角、桂皮等香料配生抽、料酒卤煮1小时； 快捷腌渍法：盐焗鸡粉+老抽+蜂蜜混合腌制3小时以上，需中途多次按摩入味。 脆皮水调配 经典配方：红醋（或白醋）与麦芽糖按5:1混合，刷皮后可使表皮酥脆且金黄； 改良配方：蜂蜜+黄油融化后刷涂，适合烤箱版，增加油脂香气。 熟制关键步骤 油炸法：五成油温（约150℃）小火浸炸，需持续淋油保证上色均匀，最终升温至180℃使皮脆； 烤制法：分阶段控温（150℃→180℃），每10分钟刷一次脆皮水，避免局部焦糊。
步骤 2
技术要点解析 皮脆秘诀：烫皮（开水淋烫）与风干（吹2小时）可破坏表皮脂肪层，促进脆皮形成； 肉质保嫩：卤煮时需小火慢浸，避免高温导致纤维紧缩； 上色控制：老抽或饴糖需分次添加，过度使用会导致发黑。
步骤 3
推荐做法（综合最优方案） 乳鸽卤煮后风干，刷麦芽糖脆皮水； 先80℃低温烤20分钟固化脆皮，再180℃高温短时上色； 油炸版需配合淋油手法确保全身均匀。 注意事项：生炸法（直接炸生鸽）对火候要求极高，家庭操作建议优先选择熟炸或烤制。
菜谱创建时间：2025-04-18 20:17:10
