自用：法棍

作者： 鸡毛掸子-

用料

• 盐 3克
• 面粉 300克
• 水 210克
• 鲁邦种 60克
• 干酵母 1克
• 老抽 10克
• 生抽 15克
• 黑芝麻 15克
• 粗黑胡椒+花椒+辣椒+松露粉等 10克
• 【可选】麦芽精（水解加） 1克
• 原味法棍 盐*2，生抽和老抽换成后加水，干料不加

自用：法棍的做法步骤

步骤 1

面粉、水，盐三样混合水解1小时，天热就冷藏，顺便激活鲁邦种。 水解后，加酵母，鲁邦种打面。 光滑粗膜状态后，分次加入酱油或者后水。 出手套膜后，低速加入黑芝麻和胡椒，混合均匀出缸。面温控制24度。 出缸状态延展性大于弹性，但不能完全没有弹性。 一发： 隔夜面团：26度环境基础醒发1小时（45分钟抱叠一次），入冷藏3-4度，12-18小时 不隔夜面团：26度环境，发45分钟后抱叠一次，再发45分钟，体积1.5-1.6倍大。

步骤 2

隔夜发酵需回温30分钟，不隔夜面团请忽略，分割4份，预整形（长方形卷成圆柱即可），松弛5分钟后，按图上手法整形，注意一定不要搓太多次。 盖布28度二发30分钟，期间260度预热烤箱。

步骤 3

割包，2刀（用刀片的一个直角）45度割深点。 入炉上下火260，触底烘烤16-18分钟，蒸汽5秒。

菜谱创建时间：2025-03-22 08:03:01