午餐肉

作者： 呜了擦擦

稍微有些耗时大概需要3个小时左右吧 但是成就感满满 全程注意控制温度！这一点很重要 肉始终不能超过13度 最好在4-13度之间太低不利于乳化 太高了不Q

用料

• 猪瘦肉（无筋膜）其中350克切块（冷冻）另外150克切片腌制（冷藏） 500克
• 猪肥肉（切片冷冻） 100克
• 粉类腌制料A
• 盐 2克
• 白糖 3克
• 土豆淀粉 5克
• 红曲粉 0.8
• 清水 20克
• 冻料A部分
• 额外需要冷冻的清水 60克
• 粉料混合B类
• 红曲粉 0.2
• 白糖 5克
• 盐 4克
• 味精 3克
• 鸡精 3克
• 土豆淀粉 20克
• 白胡椒粉 0.5克
• 黑胡椒粉 1-2克
• 以下没有可以不放
• 生姜粉 0.5
• 咖喱粉 1克
• 大蒜粉 1克

午餐肉的做法步骤

步骤 1

步骤 2

步骤 3

买的笨猪肉 去筋膜 不然后续不好搅碎 350克瘦肉切小块 肥肉切小片 不要皮

步骤 4

另外150克瘦肉切大薄片 用刀背横向纵向颠一遍 这样最后肉质比较软 这个是做午餐肉里的大肉粒部分 （下次这一部操作后在切成竖条 后面好和肉泥融合的更快速）

步骤 5

我没有红曲粉 用的甜菜粉（颜色是粉粉的，哈哈哈） 盐2克 糖3克土豆淀粉5克红曲米粉0.8克清水20克

步骤 6

抓拌

步骤 7

水分吸收 变粘稠 放冷藏

步骤 8

绞肉机 冰水 和瘦肉粒 肥肉片 都放冷冻里冻1小时

步骤 9

在这期间调配粉料 红曲米粉0.2 鸡精3克 味素3克 白糖5克 盐4克（或少1克） 土豆淀粉20克 白胡椒粉0.5克 黑胡椒粉1-2克 以下没有可以不放 生姜粉0.5克 大蒜粉1克 咖喱粉1克 混合均匀备用

步骤 10

冻好的肥肉 （我切大了冻的时间稍微久了10来分钟 大概70分钟 太硬了 一点不好打 下次在切小点免的费刀）

步骤 11

查数 001 002 003为一组 按一次 我大约按了10组 变成了细腻的肉泥

步骤 12

取出冷冻的肉块

步骤 13

也是以001 002 003为一组 我大约打了10组后 成了小肉粒 再加入肥肉

步骤 14

又搅打4组左右成这个样子

步骤 15

加入混合均匀好的粉

步骤 16

加入冻好的冰水

步骤 17

以001 002 003为一组查数 大概28组左右的时候绞肉机就会因为过热保护而停止（这时候等着就行了） 总全程打肉大约需要10分钟左右中途会有好多次过热保护 需要停止

步骤 18

在第28组的时候肉的状态 绞肉机过热保护了 我把肉沫送进了冷藏 保持低温

步骤 19

第四十组又过热保护了 这次我把绞肉机的电机部分放进了冷藏里降温

步骤 20

我一测温负1.8度 太凉了 所以没有乳化 回温一下 最好的温度是4度以上8度以下了 家庭操作8度-13度以内都是可以的 但是不能高于13度

步骤 21

第54组状态 温度10.2度 我之前把肉放烤箱里回了一下温 温度是4度 这次搅打完毕 整体温度变成了10.2度

步骤 22

这个状态 甩都不掉

步骤 23

细腻的状态 非常的粘

步骤 24

加入之前冷藏腌制的肉片 下次切片锤打后变成手指长短的肉片更好融合

步骤 25

搅成这个样子 温度12.4 腌制过的肉部分有颗粒感的

步骤 26

刀头拿掉后搅拌排气 切拌搅拌 很重要的一步 不然之后做好的午餐肉中间会有空洞 多搅拌几下

步骤 27

模具摸油方便之后脱膜 准备一碗凉水 和一个勺子 一张锡箔纸

步骤 28

铺一层肉 勺子沾水甩一下 然后按平肉 必须沾水 不然太黏了 要用力按 让他们没有空气 然后在重复以上步骤直到填满

步骤 29

按压成中间低两边高 这样蒸的时候中间鼓起来就会和两边齐平了 不然中间会太高的

步骤 30

包好锡纸上蒸锅 先大火烧开 上汽后 立刻转小火计时40分钟 时间到了在关火焖15分

步骤 31

这是刚焖好的样子

步骤 32

冷却在切

步骤 33

看看里面的状态

步骤 34

完美的午餐肉 味道很像肠的味道 我的黑胡椒是现磨的 所以味道比较明显 很香有回口 然后比较紧实 弹弹的 很像市售的火腿肠

菜谱创建时间：2025-02-26 14:06:55