娘惹五香鸡肉卷

作者： 蠔宅惰手

从烹饪老师那里学得这道菜。想吃，就得付出捧着英文菜谱绞尽脑汁做临场翻译的代价，加上蠔宅的厨房里收不下烹饪课上用的那种大号炊具，迷你锅里每一个立方毫米的空间都必须精打细算的利用起来。一道菜做下来，不只要练英文还要练算术。记下来就方便多了，还可以随时拿出来看看，在脑子里虚拟练习练习，相信这也是另类熟能生巧的一个好办法。

用料

• 鸡腿肉（去骨去皮） 400克
• 虾（去头尾去壳） 100克（约10~12只）
• 鱼泥（西刀或黄尾） 100克
• 马蹄 200克（约8个）
• 洋葱 70克
• 蒜头 40克
• 玉米粉 50克
• 老抽（湿性调味料） 2茶匙
• 生抽（湿性调味料） 2茶匙
• 蠔油（湿性调味料） 1茶匙
• 红糖（干性调味料） 25克
• 五香粉（干性调味料） 1茶匙
• 白胡椒粉（干性调味料） 1茶匙
• 盐（待试） 1/2茶匙
• 无盐豆皮 40克

娘惹五香鸡肉卷的做法步骤

步骤 1

新鲜去骨鸡腿肉拆包后下水前先加入一大匙清洗用海盐，给鸡腿肉做个咸涩马杀鸡，去除粘膜和鸡皮，可保留适量油脂以令成品口感湿润。之后用清水冲洗干净，铺在搁架上沥干水分。

步骤 2

新鲜去壳的虾肉需加入一小匙糖，做个甜蜜马杀鸡，以去除腥味，且能够令虾肉口感脆嫩，冲洗干净之后用厨房纸巾吸干水分。

步骤 3

马蹄去皮、洗净，切成3~5mm大小的细丁；洋葱洗净，切成3~5mm的细丁；去皮的蒜头拍扁，剁成蒜末。装入备料盒中，收入冷藏备用。

步骤 4

将沥干水的鸡肉切成3~5mm粗细的肉丝，放入搅拌碗中。

步骤 5

将吸干水分的虾肉取一半切成5~8mm厚的小丁，另一半压成虾泥，放入盛鸡肉丝的搅拌碗中。

步骤 6

用铲子或手，顺同一个方向快速搅拌鸡肉丝和虾肉，直到它们混合均匀并变得粘稠。这一过程需时3分钟左右。

步骤 7

加入湿性调味料，同时继续向同一个方向搅拌，直到所有湿性调味料都被完全吸收。此过程需时2分钟左右。

步骤 8

加入干性调味料，同时继续向同一个方向搅拌，直到所有干性调味料都被完全吸收。此过程需时2分钟左右。

步骤 9

之后加入鱼泥，并搅拌均匀。

步骤 10

然后加入马蹄碎，洋葱碎和蒜头碎，轻轻翻拌均匀，避免过度搅拌。

步骤 11

再加入玉米淀粉，轻轻翻拌均匀，避免过度搅拌。

步骤 12

将拌好的馅料移入盘中，抹平，并用保鲜膜包裹好，收入冰箱冷藏。腌制至少一小时待用。

步骤 13

等待腌制的同时，取一张30cmx60cm的烘焙纸，分割成10cmx12cmx15pcs小张备用。然后取一大张50cmx90cm的豆皮，分割成16.5cmx18cmx15pcs小张备用。如果大张豆皮尺寸有差异，小张豆皮标准尺寸20cmx20cm供参考。

步骤 14

无盐豆皮是最佳选择。如果不幸抹盐豆皮是唯一选择，可用干净的拧干水的湿布轻轻抹去豆皮表面多余的盐粉，而调味料中的半茶匙盐可不必再放。

步骤 15

当馅料腌制到足够时间，即可取出，均匀分成15小份。

步骤 16

取一小张豆皮放在干净的砧板上，取相应份量的馅料铺在豆皮上，拉起两边豆皮封住两头，再从前往后卷起豆皮，一边卷一边将馅料包裹在豆皮中并整理成粗细均匀的条状。

步骤 17

卷好的五香肉卷放在备好的烘焙纸上，整齐排入蒸笼内。烘焙纸作为隔垫，可以避免肉卷互相粘连或粘在蒸笼上。

步骤 18

将蒸笼放在已烧开水的蒸锅上，用中火蒸约15分钟，即可取出晾凉。吃时切块煎香，搭配甜不辣酱。若想省油，则可以排入烤盘送入烤箱5min@150°C，翻面后3min@150°C即可。

娘惹五香鸡肉卷的小贴士

娘惹五香鸡肉卷源自传统福建五香肉卷，经过东南亚土生华人几百年的传承与融合，形成了自己独特的食材搭配与调味风格。曾有人想认祖归宗寻旧味，要求把鸡肉换五花；还念叨着喜欢槟榔芋头香，于是切芋丝代马蹄…结果吃到嘴里的味道只能用差强人意来评价。

菜谱创建时间：2025-02-12 15:28:14