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【说明】
1、做酱牛肉，最佳的原料是“牛前腿的腱子肉”，这个部位的口感最合适，不老不嫩，也可以用腰窝肉、前腿、腹肋、胸口这些口感松软又不失筋道的部位；
2、牛肉最好选用新鲜售卖的，如果是冻货，完全解冻后再打开包装；
3、正常大小的牛腱子，大约在1公斤左右，方子是以此为例。2公斤以内的肉块，不建议分割，卤的过程中会损失水分，块儿越小，损失越大。
4、盐的用量，以盖满整个肉块为准。在腌制后“焯水环节”，都会在水煮中被溶出；
5、配方中的各种香料，都不是必须的，有了就放，没有拉倒，只是90分和95分的区别；
6、成品的咸味，可以在卤的中途阶段（大约50分钟）尝一尝卤汤的味道，此时的卤汤和肉内部的盐分已经达到均衡。太咸，就加水冲淡；不够咸，就加生抽来增加盐分，还能起增色作用。
7、“老卤汤”的保存，建议在冷却至尚有热度（60℃以下）的状态，撇去浮沫和油脂、过滤后，装入保鲜盒，密封好，趁热放进冷藏室（0-5℃），十天左右再拿出来用，是不必担心腐败的，更久的存放，建议直接冷冻；
每次使用“老卤汤”，先倒进锅里加热化开，闻一闻、尝一尝有没有不好的味道。保存不当的老汤，就失去了价值！“老卤汤”，并不是越“老”越好。
8、老汤不能淹没肉块儿，就添加清水（冷热均可），（重复第6点）。
9、无论肉块大小，只要做好了前面的腌制环节，卤制100分钟就足够了，用筷子可以轻松捣透，就足够了，捞出来冷却。
【开始】
牛肉买回来，千万不要洗，不要担心卫生问题，高盐环境会抑制细菌生长的，盛放在盆里，准备进行腌制。这一步，是卤制品好吃的重要的环节，不可省去，香味儿、色泽、去除不好的腥味儿，都靠这一步，香料，也已最简化。
1、牛肉不用洗，先炒盐：炒锅里放半杯（电饭锅量米的杯子）食盐，开大火炒热，直到微微冒烟，食盐开始变色，并且发出啪啪响。
PS：粗盐效果更好，细盐也可以。
2、热盐放花椒、小茴香籽：关火，抓一把花椒和小茴香籽撒在热盐上面，被热盐焙出香味儿后，翻匀。
3、热盐覆盖肉全体：趁热，用铲子把散发着香味儿的花椒盐撒在生牛肉上面。
4、隔1小时翻动，共腌三小时：大约1个小时左右，翻动一下牛肉，揉捏几下，顺便使得牛肉表面完全沾满盐粒和花椒、小茴香籽。
5、倒掉血水：然后再继续腌制2个小时以上，直至盆里渗出很多血水，不出水的，只能说是还没腌到位，或者盐不够多。
6、洗干净控水：用自来水冲洗去掉牛肉表面的盐分，和脏东西。粘在上面的花椒和小茴香籽可以不用处理。
用厨房纸擦干表面水分，此时肉色会更加鲜红。
【酱制】
这一步，增加酱香和进一步上色。选用六月鲜的豆瓣酱、海天黄豆酱、王致和干黄酱，东北大酱，都可以，用一些老抽酱油也可以。
1、抹豆瓣酱腌1小时以上：把酱薄薄的均匀糊满牛肉，按摩，促进吸收。常温放置1个小时以上。没空，用塑料袋装起来，放进冰箱冷藏过夜都可以，酱制的效果更加分。冷藏腌制1、2天也可以。
2、焯水：大锅加入能淹没牛肉的“冷水”，开中火加热。
3、大火煮沸，中间翻动：水变浑浊后，改大火煮至沸腾，再转中火沸腾3~5分钟，期间用筷子翻动几次肉块，让它受热均匀。
4、重新放卤牛肉、煮肉：肉捞出，锅里水倒掉，刷锅以后加水（冷热均可），开始卤牛肉，放1个八角、1个丁香、2片香叶、1块陈皮。
无需再放盐和其他调料，这个汤充满了牛肉自然的香味儿，是可以用来做牛肉面用的。
5、大火烧开转小火微滚，100分钟：大火烧开，转最小火，使得汤锅保持微微滚开的状态，100分钟就可以了。
【中间大约50分钟的时候，汤的咸度跟肉是保持一致的，尝尝，如果觉得不够咸，可以再加一些盐调味，如果过咸，可以加水冲淡。80-100分钟，牛肉就熟了，用筷子可以轻松扎透，就可以出锅。】
6、控水晾干：出锅以后，建议放在网架上自然冷却1个小时，肉块儿表面就会变得干干的。关火后不要浸泡过夜，浸泡太久，牛肉的口感会散掉的。
酱牛肉的做法步骤
步骤 1
这个方法做出的酱牛肉，天然具有很强的防腐能力，冷藏状态下，7～10天吃完，毫无压力。冷冻，保存半年也是很好的，只需要提前拿到冷藏室解冻就又是新鲜的味道。
“老汤”：捞出来肉以后，开大火把汤汁收一收，冷却后放保鲜盒收在冰箱里。
菜谱创建时间：2025-01-27 21:37:04
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