记录Biga面种披萨2.0版 （Biga100%）

作者： 两个小拿铁

这是更加省时间的Biga2.0版面团，因为除了简单揉面，面团的麦麸形成都交给了冰箱。Biga2.0实际是在基础发酵后不再添加面粉，只增加水，使面团总含水量从70～100%。2.0版的面团第一阶段在冰箱里冷藏发酵48小时，第二阶段是48～72小时。总发酵时间相当于4～5天，不过这并不麻烦，大部分时间面团在冷藏室慢慢成长，而且从冷藏室拿出几乎不用回温，可以直接整形烘烤，即使是平日的早餐也会变得从容不迫。经过长时间的低温发酵面团非常容易上手操作，柔软，延展性非常惊人，烤出的pizza饼边孔洞组织更好看，口感更佳柔软又不失嚼劲儿。 这是1.0版的Biga面种https://www.xiachufang.com/recipe/107396234/

用料

• 第一部分
• 00粉（pizza专用粉） 480g
• 干酵母 1.5g
• 水 249g
• 第二部分
• 水 120g
• 盐 13g

记录Biga面种披萨2.0版 （Biga100%）的做法步骤

步骤 1

厨师机里放入480g披萨专用粉+249g水+1.5g干酵母，揉成一个无干粉，表面不是很光滑的面团。放入保鲜盒，盖上盖子，放入冰箱冷藏发酵48小时。

步骤 2

48小时后从冰箱里拿出面团，用刀割开看，内部是均匀的蜂窝组织。

步骤 3

把面团从保鲜盒里取出，切成小块，放入厨师机加入盐13g，先低速搅拌，120g水分5、6次慢慢加，等水分完全吸收，厨师机转中高速，打至面团8成筋度即可。

步骤 4

取出面团放入保鲜盒盖盖子，室温发酵1小时（我家室温23度）

步骤 5

1小时后，面团比较松弛，上下左右四个方向向中间给面团做抻拉折叠，收口向下，盖上盖子室温继续松弛一小时

步骤 6

1小时后，把面团分割成3或4等分，滚圆，保鲜盒倒些橄榄油抹匀，把面团放入，面团表面也少抹点橄榄油，盖上盖子放入冰箱冷藏48～72小时，随用随取。 图片是冷藏了72小时的面团，取一块可以直接整形烘烤，烘烤温度参考https://www.xiachufang.com/recipe/107396234/

菜谱创建时间：2025-01-21 00:04:28