（法国老面法）可颂面团

作者： 美洲爱美食

用料

• 🌸【法国老面】 （437g）
• 法国面包粉 250g
• 麦芽精 0.8g
• 低糖酵母 1.3g
• 盐 5g
• 水 180g
• 🌸【面团】 （2020g）
• A：法国面包粉 1000g
• A：细砂糖 100g
• A：盐 20g
• A：发酵黄油 50g
• A： 麦芽精 10g
• A： 水 500g
• A：新鲜酵母 40g
• B：法国老面 300g

（法国老面法）可颂面团的做法步骤

步骤 1

法国老面做法： ①低糖酵母、水先拌勻，再加入法國粉、麥芽精用慢速攪拌混匀。 ②攪拌至約8分筋狀態，加入鹽攪拌約1分鐘即可（完成麵溫約23°C) 。 ③將麵團覆蓋保鮮膜，室溫基本發酵約1小時。 ④ 再將麵團做3折2次的翻面，移置冷藏（約5°C）發酵12小時。

步骤 2

混合攪拌 將法國粉、細砂糖、鹽、奶油放入攪拌缸中用慢速攪拌混合均勻。

步骤 3

將麥芽精、水先拌勻融解加入作法①中，再加入法國老麵慢速攪拌至成團。

步骤 4

加入新鮮酵母拌勻，再轉中速攪拌至表面成光滑，約8分筋狀態（完成麵溫約25°C）。 攪拌完成狀態，可拉出均勻薄膜、筋度彈性。

步骤 5

基本發酵 取麵團（1700g）切口往底部收合，整理成圓滑狀態，放入容器中，放置室溫基本發酵約30分鐘。

步骤 6

冷藏鬆弛 用手拍壓麵團將氣體排出，壓平整成長方狀，放置塑膠袋中，冷藏（5°C）鬆弛約12小時。

菜谱创建时间：2025-01-07 20:56:09