香料包搭配原则

作者： 好波仔

摘自《香料包里的秘密》，毛年华著

用料

• 一，香料总量
• 香料包（卤水只用一次） 食材与卤水总和的0.8-1%
• 香料包（卤水反复使用） 食材与卤水总和的0.5%以下
• 二，香料组成的大致占比
• 佐使 三种以上香料，所有佐使料约占香料总量的七分之1
• 臣料 三种以上香料，所有臣料约占香料总量的七分之2
• 君料 三种以上香料，所有君料约占香料总量的七分之4

香料包搭配原则的做法步骤

步骤 1

香料配伍中的两个原则 一是三乘三原则 君料三种，臣料三种，佐使料三种 二是三级用料倍增原则 佐使料:臣料:君料=1:2:4 这是大致骨架，最好的搭配，需要根据顾客口味不断摸索，不断调整。

步骤 2

一，君料的作用与选择 对所烹饪的食材而言，一是祛异效果最突出，二是增香效果最明显，三是赋味能力最卓越。 猪肉类食材的君料:桂皮+八角+肉豆蔻+高良姜+砂仁 牛肉类食材的君料:八角+桂皮+小茴香 羊肉类食材的君料:白芷+白豆蔻+小茴香+花椒 鸡肉类食材的君料:肉桂+白芷+八角+高良姜 水产类食材的君料:肉豆蔻+八角+胡椒+香叶

步骤 3

二，臣料的作用与选择 针对所烹饪的食材，一是能进一步辅助与君料起到祛异效果，二是与君料搭配后呈现的味道与香气与该菜肴风味一致。 猪肉类食材的臣料:胡椒+干姜+甘草 牛肉类食材的君料:肉豆蔻+草豆蔻+陈皮+荜拨+甘草 羊肉类食材的臣料:草果+山柰+砂仁 鸡肉类食材的臣料:白豆蔻+草果+陈皮+草寇+小茴香 水产类食材的臣料:砂仁+芫荽子+丁香

步骤 4

三，佐使类香料的作用与选择 针对所烹饪的菜肴，佐使料一是调和君料与臣料，使各香料的滋味融合，二是按照中医药性理论适量添加，以平衡君料与臣料的温、热、寒、凉，三是抵消或者减小香料的药材气味。 搭配时，一是考虑香料的属性，若属于辛热者居多，则需搭配罗汉果、甘草等具有降燥败火的香料，若寒凉者居多，需搭配辣椒，胡椒，荜菝等温热香料。 二是考虑搭配，每种君料通常有几种能提高呈味效果或者祛异效果的匹配料，肉桂喜与高良姜、荜菝搭配，白芷喜与丁香、草寇搭配，八角喜与陈皮、砂仁、白蔻搭配。 三是考虑食材特性和成菜预期口味。猪肉类食材香料配方中香叶、花椒出现频率较高。牛肉类食材配方中胡椒、干姜出现频率较高。羊肉类食材的配方中孜然、香叶出现的频率较高。鸡肴的香料配方中丁香、小茴香和砂仁出现的频率较高。

步骤 5

四，计算方法示例 为酱牛肉配香料包 君料:暂定各100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克 臣料:取君料的一半，肉蔻25克（肉蔻不宜多放，甘草补充），甘草25克，草果50克，陈皮50克 佐使料:取臣料的一半，八角喜砂仁，25克，桂皮喜高良姜，25克，花椒25克。 如果牛肉较少，可以按照占比计算各自的分量。或者将该配方中的香料打成粉末，拌匀，根据牛肉与水量来计算所需香料包的分量。 ♥对于反复使用的香料包，配比取牛肉与卤水的0.5%以下，更换方法见计算方法示例图片（点击图片，可见完整图片）

菜谱创建时间：2025-01-06 09:26:51