75% 全麦天然酵种面包

作者： 美洲爱美食

这种好吃的高纤维天然酵种面包在出炉几天后味道会更好。我能从这款面包里尝到果仁酱和小麦的味道，我喜欢将它抹上西点黄油吃，或者就是将它简单烤一下。将它和柔软的罗比奥拉奶酪、杏子酱或鸭肝酱一起吃味道也非常不错。 你也许会发现，这款面包比本章中用相同时间表制作的其他面包所使用的酵母粉要少。这是因为全麦面粉中含有更多酵母菌需要的营养物质，这种面粉比白面粉发酵速度快。全麦面粉中的麸皮能切断面团里的面筋链，这样做出的面包会更小一些，更密实一些。 这个配方能够制作两个面包，每个重约 680克。 发酵时间：约5小时 醒发时间：12~ 14小时 时间安排：早晨8点喂养天然酵种，下午3点制作最终面团，晚上8点给面团整形。放入冰箱中醒发一整夜，在第二天早晨8~9点开始烘焙。

用料

• 【天然酵种】
• 成熟的、活性天然酵种 100 克
• 白面粉 400 克
• 全麦面粉 100 克
• 水 400 克（29～32°C）
• 【最终面团】
• 白面粉 90 克
• 全麦面粉 710 克
• 水 660 克（32～35°C）
• 细海盐 21 克
• 快速酵母粉 1.75 克
• 天然酵种 360 克

75% 全麦天然酵种面包的做法步骤

步骤 1

1a. 喂养天然酵种 大约在最后一次喂养天然酵种的24小时后，留下 100 克天然酵种，将其余的都扔掉。将留下的天然酵种放到6夸脱的面盆中，加人入400 克白面粉、100克全麦面粉以及 400 克温度为 29~32°的水，用手搅拌至原料混合均匀。盖好，在室温下静置6一 8小时，再开始制作最终面团。 1b. 浸泡 6~8小时后，将90克白面粉和 710 克全麦面粉放人入12 夸脱的圆形面盆中，用手混合均匀。加入660克温度 为 32 ~ 359的水，用手搅拌至所有原料混合均匀。盖好，静置20~ 30分钟。

步骤 2

2.制作最终面团 将21克盐和1.75克(接近 1/2小勺）酵母粉均匀地撒在面团顶部。 在容器中装人约一指深的温水，这样天然酵种在称重后，就可以方便地取出了。用湿手将 360 克天然酵种转移到容器里。 将称好重量的天然酵种放到 12夸脱的面盆中，在转移过程中，尽量减少天然酵种带出的水分。用手和面，在和面前将手打湿，这样在和面的过程中面团就不会粘手了。交替用钳式和面法和折叠和面法使以上原料混合均匀。和好的面团的温度应为25~26°C。

步骤 3

3. 折叠 和好的面团需折叠3-4次。在面团和好之后的1½ 2小时进行折叠最容易。 面团和好5小时后，当面团的体积变为原米的2½ 倍时，就可以进行分割了.

步骤 4

4. 分割 用蘸过面粉的手轻轻地取出面团，将面因放到撒有少量面粉的工作台上。 镇过面粉的双手再次拿起面团，轻轻放回工作台上，使面团的形状更规整。在面团中然下刀的地方撒上面粉，然后用面团刀或塑料面团刮板将面团切成大小相同的两个。

步骤 5

5. 整形 在两个发酵篮里撒上面粉。将两个面团按照第 75 -77 页介绍的方法整为紧实度中等的球形面团。将它们分别放入发酵篮中，有接缝的一面朝下。

步骤 6

6. 醒发 将两个发酵篮分别装入塑料袋中，放入冰箱中冷藏一整夜。 第二天早晨，在面团放入冰箱 12 - 14小时后，面团就可以取出直接烘焙了，不需要恢复至室温。

步骤 7

7.预热 至少在烘焙前45分钟将烤架放到烤箱中层，再将两口荷兰烤锅放在烤架上，盖上盖子。将烤箱预热至 245°C。 如果你只有一口荷兰烤锅，则需要在烘焙前将一个面团仍然放在冰箱中。在取出第一个面包后将荷兰烤锅预热 5分钟，继续烘焙即可。

步骤 8

8.烘焙 就这一步而言，最重要的是不要让你的手或者前肘碰到非常烫的荷兰烤锅， 将醒发好的面团放到撒有少量面粉的工作台上，要时刻谨记面团的顶部是有接缝的一面。 一面。 将经过预热的荷兰烤锅从烤箱中取出，打开盖子，小心地将面团放入热烤锅中，使有接缝的一面朗上。盖好盖子，烘焙 30 分钟，然后小心地打开盖子，再烘焙 20分钟至整个面包呈深棕色。在打开盖子烘焙 15 分钟后检查面包，以防烤焦。 拿出荷兰烤锅，小心地将它倾斜，倒出面包。将面包放在冷却架上冷却，或者将面包侧放使空气能在它四周流通。至少将面包静置20 分钟再切片。

菜谱创建时间：2024-12-28 14:58:05