酒酿兜酵子老面馒头〖老面系列〗

作者： 黑沙滩小鲨鱼

老面引子(兜酵子)：自制醪糟(半碗)➕，清水(醪糟的两倍量)。 👉带这个符号的地方都不是必须步骤，只有在失误发过头或者是需要改变发酵时间的时候才用到。

用料

• #老面引子（兜酵子）-酵子水
• 自制醪糟 半碗（约150克）
• 清水 一碗（约300克）
• #和面
• 面粉 500克
• 酵子水 260-265克

酒酿兜酵子老面馒头〖老面系列〗的做法步骤

步骤 1

将醪糟与清水倒入奶锅，浸泡至醪糟浮起（约一晚上）

步骤 2

发好的醪糟用破壁机打碎，使其更细腻光滑（可省略此步）

步骤 3

将醪糟液与适量面粉搅拌成偏稠的糊状

步骤 4

面糊放在温暖处，醒发至满是泡沫，有米酒香甜味即完成

步骤 5

👉若暂时不用酵子，可加干面粉调成更稠的糊糊，放入冰箱，可延缓发酵8-10小时。

步骤 6

👉【发过头的酵子】-没有发酸发过头的跳过 发过头的酵子会变酸且粘手，蒸出的馒头容易塌陷。 补救方法：每斤面粉加1克食用碱，干拌均匀后用酵子和面。

步骤 7

酵子水与面粉混合，揉成光滑面团。

步骤 8

面团上抹少许油，盖上保鲜膜，放在温暖处发酵至两倍大。

步骤 9

👉【加碱调整】-没有发酸发过头的跳过，打碱是针对发过头的面 判断发过头的面团：面团体积缩回平面，变稀，有酸味，粘手。 补救步骤： 每斤发过头的湿面团加1克碱面，用温水调成稠糊糊状。 碱水糊糊均匀揉入面团中，再加适量面粉揉至不粘手。

步骤 10

整形：面团揉成长条，切成小剂子，可做圆馒头或刀切馒头。

步骤 11

留老面：蒸馒头时，留一个生馒头，下次用作老面引子。

步骤 12

冷水上锅，大火蒸制25分钟。

步骤 13

蒸好后焖5分钟再开盖，防止馒头塌陷。

酒酿兜酵子老面馒头〖老面系列〗的小贴士

▮注意事项总结 1️⃣防止塌陷的关键：面不要发过头，醒发时间适中。蒸后焖5分钟再开盖。 2️⃣避免“死面馒头”：馒头未醒发或醒发过久。锅中水过多，导致馒头变成“煮馒头”。 3️⃣补救方法：发过头的面，重新加一倍面粉，揉成硬面团，再次发酵。

菜谱创建时间：2024-12-22 03:37:56