低糖酸奶吐司

作者： 紫玫瑰_2c47

两个450g吐司的量！ 酸奶也可换成牛奶，但酸奶冷却后面包更绵软！ 注意：水份太多、酵母过多、发酵过度、烘烤时间不够、烤熟后没及时出炉立刻震一下排除内部多余热气 都会引起回缩！ 发酵过度面包会发酸！ 敲警钟：一次性发酵的没法和二次发酵的相比。二次发酵的组织柔软，风味浓郁，老化缓慢！！！

用料

• 土鸡蛋2只➕牛奶或原味酸奶 稀410～稠420克
• 白砂糖 50克
• 高筋面粉 500克
• 奶粉(可不加) 20克
• 燕子牌耐高糖干酵母 5克
• 后加的：
• 盐 5克
• 黄油 50克

低糖酸奶吐司的做法步骤

步骤 1

2个土鸡蛋➕牛奶或酸奶，稀410～稠420克。可直接放进厨师机揉面盆里。

步骤 2

白砂糖50克(超过10%发酵速度会明显减慢)。

步骤 3

500克高筋面粉，都放进和面盆里。

步骤 4

面揉匀后，洒入5克干酵母。 注意：酵母不能直接接触糖和盐，否则会抑制发酵。

步骤 5

酵母揉匀后再放入5克盐。遵循先慢后快，逐步加速的原则，约6分钟揉至六成膜，然后放冰箱降温(可放冷冻)。全程面团温度控制好不要超过26度。 准备软化黄油。

步骤 6

冷却后的面团拿出来揉时，加入50克软化黄油。

步骤 7

先慢速将黄油揉进面团，然后逐步快速揉出手套膜，约6分钟。注意不能揉过头，否则面团会失去筋道。天暖时可用电风扇对着揉面盆吹，避免面团温度超过26度.

步骤 8

放进恒温箱，温度28度，湿度75，约75分钟，进行第一次基础发酵至两倍大。手指沾面粉戳下去，洞不回缩或轻微回缩，不塌陷。注意不能发酵过度。

步骤 9

平均分成约505克的两份，在常温下醒发15 分钟左右。这样可以使面团更容易擀开、整形，避免面筋在整形过程中断裂或者面团回缩，从而保证吐司的品质和外观。

步骤 10

擀成长方形的面片，宽度不要超过吐司盒的长度。在面片的后一圈半的部分，切成平均宽度的四条，最后边缘不要切开。

步骤 11

卷起放进吐司盒。放恒温箱进行第二次发酵。

步骤 12

温度36度，湿度85，约75分钟至8.5成满。 发酵快结束时，提前十分钟预热烤箱。上火160度，下火175度。

步骤 13

长帝烤箱充分预热，上160℃，下175℃，放下层，烤40分钟。约12分钟稍上色时，最好先换个方向再盖上锡纸。 吐司出炉后立刻震下侧放。 这是因为震一下可以使吐司内部多余的热气散发出来，防止回缩，侧放是为了避免吐司在自身重量的影响下塌陷，使内部组织紧实。 等吐司稍微冷却，结构稳定后，再趁热在表面刷1:1的蜂蜜水。 凉至手温时，装袋密封保存。

菜谱创建时间：2024-12-10 16:35:01