瑞士卷（原味、伯爵茶、巧克力）

瑞士卷（原味、伯爵茶、巧克力）的做法步骤

步骤 1

❤️原味蛋糕胚：水牛奶20g 玉米油50g 酸奶油70g（恩波露）做法和普通的蛋糕卷会有一点区别，需要把玉米油、牛奶、酸奶油一起用水浴加热的方式混合，搅拌均匀

步骤 2

将70g低筋粉过筛加入混合好的液体中，搅拌均匀后加入90g蛋黄

步骤 3

打发蛋白至大弯钩（具体操作见下一步），同时预热烤箱⚠️ 上下火155度，30分钟根据烤箱脾气的不同适当增减时间，最多不超过2分钟

步骤 4

打发蛋白：蛋白170g，白糖67g，柠檬汁或白醋几滴，玉米淀粉1g 具体情况参考视频

步骤 5

考好之后，从烤箱拿出来，再振动两下，震出热气，然后移动到冷却架上，撕掉油布。表面覆盖一层油纸，防止过度风干

步骤 6

如果蛋糕体烤制时间过长，在卷的时候容易开裂。此时只需要在蛋糕体表面薄薄的撒一层防潮糖粉即可

步骤 7

如果是制作伯爵茶味的瑞士卷，需要的材料如图所示。

步骤 8

先水浴加热65g牛奶和4g伯爵茶，萃出茶香后加入55g玉米油混合均匀，后续筛入65g低筋粉、加入85g蛋黄、打发170g蛋白（打发蛋白需要白糖65g玉米淀粉1g几滴白醋或柠檬汁）等操作步骤和原味卷操作方法一样。

步骤 9

如果制作可可味瑞士卷，材料如图所示

步骤 10

先把65g玉米油和15g可可粉混合均匀，再加入60g牛奶混合均匀，后续筛入60g面粉加入90g蛋黄打发170g蛋白（打发蛋白需要60g糖1g玉米淀粉和几滴白醋或柠檬汁）等与原味卷操作相同。注意：可可粉非常容易结块，也非常容易让蛋白消泡，所以蛋黄糊搅拌均匀后建议水浴保温，这样后续加入打发的蛋白时比较不容易消泡。

步骤 11

烤制蛋糕胚的时候可以打发奶油

步骤 12

香缇奶油：奶油奶酪：40g 淡奶油：260g 香草精一点点糖：16g 先把淡奶油打至八分发，室温软化好的奶油奶酪打至顺滑。先讲一小部分打发的淡奶油加入奶油奶酪中，混合均匀后再加回剩余的奶油中混合。最后加入裱花袋即可使用。

步骤 13

巧克力香缇奶油：巧克力币30g 淡奶油300g 糖24g 先取30g奶油和30g巧克力币水浴加热混合，随后放入冰箱冷藏；温度降低后再放入剩余奶油中，和糖一起打发

步骤 14

卷蛋糕卷正卷的时候可以在蛋糕胚正面撒薄薄一层防潮糖粉，防止蛋糕卷脱皮。瑞士卷有e型卷和o型卷两种卷法。 ⚠️卷蛋糕的时候温度很重要！不能很烫也不能完全冷却，要等蛋糕胚温度降至手温的时候卷制。

步骤 15

e型卷的卷法卷好后带烘焙纸一起放入冰箱冷藏过夜定型。

步骤 16

o型卷的卷法 o型卷需要使用定型模具，卷好后加模具一起放入冰箱冷藏过夜定型。

步骤 17

第二天切蛋糕卷的时候，提前把细锯齿刀加热一下

步骤 18