茶楼经典之古法马拉糕

作者： 麦田初语

据说马拉糕是从新加坡传入国内的，现在已经成为广式茶楼最经典的糕点之一了。它的特点是色泽深褐，既有蛋糕的膨松组织，又有面包的发酵风味，润泽口感与浓郁香味很是让人着迷。 之所以把名字称为“古法马拉糕”，是为了区别现代的快速制作方法，你也可以理解为传统意义上的马拉糕做法吧。不过呢，在快节奏的现代，很多传统美食的制作方法也需要结合实际，在保证味道的情况下适当提高制作效率，才能更好地发扬光大。 从本质上来说，马拉糕就是一种蒸蛋糕，但是这种蛋糕又与普通蛋糕有所区别。最主要的不同是，它需要用到发酵面种，这是制作马拉糕比普通蛋糕更耗时的地方，但这种时间成本换来的发酵香味会让你觉得很值得。 既然是蛋糕，主要用料当然是低筋面粉与鸡蛋，它们是蛋糕松软的基本保证。用红糖制作马拉糕，可以带来较深的颜色和丰富的香味。酵母一定要用耐高糖的，而且比一般面包的用量还多，因为面糊的含糖量很高，会减缓酵母的发酵速度。 吉士粉和奶粉都是用于增加香味的。吉士粉是一种复合香料，少了它会使马拉糕在一定程度上损失风味。由于长时间发酵会产生一定的酸性物质，再加上红糖的弱酸性，加入碱性的枧水可以中和面糊的酸性，让口感更好一些。往面糊中加入猪油或黄油，能让缺少了美拉德反应的蒸制蛋糕的香味更加突出，就像用猪油炒菜，能香满整个屋子一样。 马拉糕的做法分为两个部分，面种的发酵和面糊（糕浆）的制作。在食品工业发达的现代，制作面种已经没有以前那么麻烦了，只要将市售酵母加入面团中，静静等待即可。而马拉糕面糊的制作，是在做好面种的基础上，将剩余的所有原料混合均匀即可。总体来说，还是比较简单的。 这种蛋糕的膨胀方式有两种，一是酵母发酵产生的气泡，会形成蛋糕组织中的气孔；二是泡打粉的作用，能让面糊在进入蒸笼后短时间内迅速产生气体，增加蛋糕的膨松程度。换句话来说，有了泡打粉的托底，制作马拉糕还是不容易失败的。

用料

• #面种
• 低筋面粉 100克
• 耐高糖干酵母 1.5克
• 水 55克
• #糕浆
• 低筋面粉 50克
• 耐高糖干酵母 2克
• 吉士粉 20克
• 奶粉 20克
• 红糖 75克
• 泡打粉 4克
• 全蛋液 180克
• 牛奶 50克
• 枧水 8克
• 猪油 40克

茶楼经典之古法马拉糕的做法步骤

步骤 1

【环境】室温25度，湿度44% 【模具】内径18cm的蒸笼 【份量】1个直径18cm的马拉糕 【保存】常温保存1天，冷藏保存3天

步骤 2

我们先制作面种。在干酵母中加入水，搅拌使其溶解。

步骤 3

再加入低筋面粉，搅拌成块状，再用手揉至面团表面稍微光滑的状态。

步骤 4

盖上保鲜膜放在常温下发酵40分钟，再送入冰箱冷藏发酵12小时以上。如果想当天做，则放在常温下发酵3小时以上。

步骤 5

当面种发酵至体积变为2倍左右，打开能闻到刺鼻的酒精味，则说明发酵到位。

步骤 6

把牛奶和红糖倒入小锅中，用勺子将大的结块压碎。

步骤 7

开中火加热并不断搅拌，微微滚动后关火，继续搅拌使红糖完全溶解，冷却备用。红糖的香味很突出，能赋予马拉糕浓郁的风味。

步骤 8

将面种撕成小块放入搅拌盆中，均匀撒入干酵母。

步骤 9

再往搅拌盆中倒入全蛋液，要分3次倒入，每次用电动打蛋器搅拌均匀，这样才不容易留下较大的结块。这里最好用电动打蛋器而不是手动搅拌，后果你懂的。

步骤 10

往面糊中过筛加入奶粉、吉士粉和低筋面粉，没有吉士粉也可不加，但会缺少一定的香味。继续用打蛋器搅拌均匀。

步骤 11

接着加入红糖与牛奶的混合液，继续搅拌均匀。

步骤 12

过筛一遍去除结块，放在30度环境下发酵90分钟。

步骤 13

直到面糊体积膨胀至原来的2倍左右，表面产生大量的小气泡。

步骤 14

向面糊中加入枧水并搅拌均匀，如果没有也可以换成2克小苏打。这一步主要是为了中和长时间发酵产生的酸性物质，以及红糖的弱酸性。

步骤 15

取出一点面糊倒入小碗中，再加入泡打粉，混合均匀。再倒回之前的面糊中，充分搅拌均匀。这样做可以让泡打粉更容易分散在面糊中。

步骤 16

加入融化的猪油，你也可以用黄油代替，如果使用植物油则香味会弱一些。充分搅拌使其乳化均匀，避免蒸的时候油水分离。静置10分钟，让泡打粉充分溶解在面糊中。

步骤 17

静置期间开大火将蒸锅的水烧开。因为马拉糕的膨胀程度比较高，要确保蒸锅的高度足够。

步骤 18

并且尽量用防滴水的锅盖，比如我这里用的是加高圈搭配竹制的盖子，这样就不会影响马拉糕的美观。

步骤 19

这里使用的模具是内径18cm的蒸笼，如果没有也可以用蛋糕模具代替。垫上油纸，按压使其贴合。

步骤 20

将面糊稍微搅拌一下，倒入蒸笼中，约七分满，最后轻轻敲震几下以消除大气泡。

步骤 21

水开后放入蒸笼，用大火蒸28分钟，关火再焖2分钟出锅。

步骤 22

稍微冷却之后再切分，这样切面更整齐。刚出锅的马拉糕蓬松有弹性，正常情况下切面有三种气孔，分别是底部竖直、顶部横向和中间圆形小孔。

步骤 23

松软的口感与浓郁的香味，让人难以忘怀，难怪能在广式茶楼经久不衰。

步骤 24

最后，为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力，我想麻烦你帮我一个小忙，为我收藏、交作业和关注我，非常感谢你的支持，我将会继续写出更好的教程作为回报。

茶楼经典之古法马拉糕的小贴士

常见问题 一、马拉糕的组织粗糙 原因分析：1.面糊没有过筛；2.面糊倒入蒸笼之前没有搅拌均匀 解决方法：1.在发酵前先过筛一遍面糊；2.倒入蒸笼之前先搅拌均匀 二、马拉糕的下层比较密实 原因分析：1.面糊倒入蒸笼后静置时间太长；2.使用的泡打粉失效 解决方法：1.倒入蒸笼后要立马上锅大火蒸；2.更换新的泡打粉

菜谱创建时间：2024-11-26 21:42:44