蛋黄肉松面包 (手套膜面包)

作者： 飞在天空中的小鱼

在Costco年底大促销入了kitchenaid厨师机。新玩具到手，迫不及待来嚯嚯面粉啦~ 水合法做的面包，搭配喷香的咸蛋黄。 手套膜非常易出，口感蓬松绝绝子！ 是相对减油糖的方子了。 牛奶的量要根据面粉状态可以自行调整！ 面包蓬松的秘诀在于二次发酵。当然一发也可以吃，只不过口感没那么蓬松。 步骤简要概括为下列，分享与各位看官： 1.水合法处理面团 2.酵母激活，酵母液加入 3.加入黄油、盐 4.一发(可省) 5.面团定型12 6.二发 7.咸蛋黄去腥、加入 8.涂抹鸡蛋液 9.烘烤

用料

• 高筋面粉 300g+15g(可省)
• 鸡蛋 1+1
• 牛奶 130+15
• 盐 3g+10g
• 黄油 20g
• 咸蛋黄 5
• 细砂糖 30g
• 肉松
• 耐高糖酵母 3g
• 炼乳 10g
• 白芝麻
• 水(咸蛋黄用) 200g

蛋黄肉松面包 (手套膜面包)的做法步骤

步骤 1

【水合法处理面团】 把130g奶，300g高筋粉，30g糖，炼乳(一勺，可以不加)，鸡蛋1只，搅合成光滑面团。 此处建议以上除面粉外材料先行冷藏后，再使用。 厨师机先慢速把材料大致搅合，后高速大概10分钟。 倘若没有厨师机，那就揉成光滑面团多放会冰箱吧。面团盖上保鲜膜防干，放在冷藏区(放酸奶那隔层)，1小时以上，过夜最佳。 这里搅拌好，面团是稍微有些粘手的黄色的湿润的状态。我的水量不一定适合你，每个人用的面粉不同，请适度调整。这里的面团比做馒头发酵前那步要湿。 拿出时可以看到面团已经有一定手套膜了。稍微回温一下，帮助酵母后续发酵。

步骤 2

酵母选耐高糖酵母，是图中深色的这个↑

步骤 3

【酵母激活，酵母液加入】 酵母3g，15g温牛奶(手指试温不烫不冷)化开。最好用耐高糖酵母。让酵母稍微激活一下，大概是表层有发白一层气泡。 酵母液倒入面团，厨师机的话大概5分钟。搅拌成光滑面团。

步骤 4

【加黄油、盐】 20g黄油室温软化，不是软化成液体啊喂。 3g细盐和黄油一起加入面团，。加入白芝麻(可以不加) 厨师机快速也是大概5分钟。 这里出来的面团已经是黄色的有些光亮的，手套膜清晰见手。 请知悉：加酵母液(如上图)和加黄油时面粉可若出现上图这种情况，不要惊慌，多搅拌搅拌就好了，面粉会把水吃进去。(上图是我另外一回做的，面粉量等会有些不同)

步骤 5

【面团一发(可省)】 二次的发酵是追求面包蓬松的关键。当然如果不喜欢太蓬松的这步可以省略。 大概是容器上方盖上保鲜膜，室温静止放置1-2小时。或者水到蒸锅里，大概微微冒烟的程度，蒸锅半小时。当然发酵箱也可以。 发酵后，加入一勺面粉(不用很多，大概15g左右)，厨师机搅拌排气(当然手揉也可以)。

步骤 6

【面团定型1】 面团可以分两团，未处理那团放置在保鲜膜下防止风干。 擀面杖擀平面团，成一个大的长方形(不用特别规整)，平铺撒肉松层，从长方形长的一边开始卷。形成一个细长圆柱体。 手提两侧，像拉面一样，稍微给他提溜提溜，尤其中间有些过粗的部分。 重复操作于剩下的那团面团

步骤 7

【面团定型2】 面团取一小节(大概食指拇指张开这么长)，团起来(为了方便理解，我用厨房纸演示)。我知道切分的时候条条会有些露馅，我的习惯是把收尾两头用手撺一下，再包。

步骤 8

【二发】 醒发一下面包，可以用蒸锅(不加热，底下倒热水，能冒烟不用特别烫就可以，盖子下方垫张厨房纸，如图)，大概半个小时。 也可以用发酵箱等。

步骤 9

【咸鸭蛋去腥】 水200g加入盐10g搅拌(按照这个比例，没过蛋黄即可)，蛋黄浸泡3分钟，后捞出，捞网放置3分钟。

步骤 10

【涂抹鸡蛋液】 面团中间放置处理好的咸蛋黄，面包表面涂蛋黄液(剩余的鸡蛋可以做鸡蛋羹哈)。 表层撒点白芝麻(可不加)。

步骤 11

【烘烤】 烤箱预热180摄氏度(356华氏度)，中层，20–25分钟。最后几分钟注意观察烤箱内面包上色程度，有焦黄感即可。每个烤箱脾气不同，请斟酌加热时间。

蛋黄肉松面包 (手套膜面包)的小贴士

用蒸锅发酵，请注意先盖厨房纸后加盖。下面的热水不用太烫，可以冒烟的程度就可以，底下不需要加热。 咸蛋黄也可以用高度白酒去腥，我这没白酒所以用的盐水。

菜谱创建时间：2024-11-17 12:39:59