蛋糕卷：奶油、巧克力馅儿

作者： 艳艳111111

㊙️糖6% 奶油需冷藏12小时以后再用；需低温环境下打发，夏天需开空调打发。（最好放冰水盆里，隔冰打发） ㊙️打蛋器全程1档、垂直打蛋头、右手保持不动左手转动打蛋盆…… 打发到 1️⃣流动的酸奶质地是5-6分发，适合做慕斯蛋糕 2️⃣当纹路变的明显、有一点点阻力的时候是7-8分发，奶油细腻、有光泽，适合蛋糕抹面； 3️⃣当纹路变动非常密集、有非常明显的阻力是9分发，奶油稍有一点粗糙，可以做奶油卷夹心。 4️⃣奶油达到10分发，很粗糙、很多毛孔、没有光泽，有一点想变豆腐渣的样子……挽救方法就是再加入一点新鲜的淡奶油，刮刀翻拌一下就能恢复顺滑。 ㊙️夹心奶油和抹面奶油要分开打发

用料

• 淡奶油 180g
• 白糖 10g

蛋糕卷：奶油、巧克力馅儿的做法步骤

步骤 1

🍭奶油馅儿：9分发，再硬一点10分发也没问题 奶油：白砂糖=100：6（糖6%） 奶油：糖 粉=100：12 ㊙️蛋糕卷用量：奶油180g、白砂糖10g 如果放糖粉20g，没有糖粉可用1/2糖粉的量即10白糖替换

步骤 2

🍭甘纳许：是奶油+巧克力混合物的统称（用途不同，比例不同 ） 1️⃣淋面：巧克力：淡奶油=1：1，少许白糖（用70%的巧克力可以不放糖） ㊙️8寸淋面用量：巧克力100g+淡奶油100g+10g糖 先隔水融化巧克力，……完全融化后加入淡奶油，搅拌均匀即可。 淋面时，凉了就可以使用，温度30度比较好操作。

步骤 3

2️⃣淋酱、泡芙夹心酱、松饼酱： 巧克力：淡奶油=1：2

步骤 4

3️⃣夹馅儿：（超浓郁）打发至9分发以上 巧克力：淡奶油=1：4或1：5，加5%白砂糖 ㊙️蛋糕卷夹馅儿： 巧克力80+淡奶油80+淡奶油240，白糖15g 方法1： 先隔水融化巧克力80g，完全融化后加入淡奶油80g，搅拌均匀即可。要贴面密封冷藏12小时以上再使用。 使用时加入240g淡奶油和15g糖打发即可。

步骤 5

4️⃣抹面：打发至7~8分发 巧克力：淡奶油=1：5，加5%白砂糖 ㊙️8寸3层抹面用量： 纯巧克力60g、淡奶油300g，白糖15g 方法2： 淡奶油+糖，用奶锅明火加热，小火搅拌加热，锅边冒小泡⚠️立即离火 奶油中加入巧克力，搅拌至完全融化……慢慢的就会融合变色……冷藏后会更粘稠一点 要贴面密封冷藏一晚再使用。

步骤 6

5️⃣抹面包：经典巧克力酱 巧克力：淡奶油=1：1，白砂糖、黄油少许 纯度高的黑🍫100g（可用可可粉替代）、淡奶油100g、糖10g，黄油10g 淡奶油+糖，用奶锅明火加热，小火搅拌加热，锅边冒小泡⚠️立即离火 加入巧克力+黄油搅拌至完全融化……慢慢的就会融合变色……冷藏后会更粘稠一点 🍭松露巧克力 巧克力：淡奶油=2：1

步骤 7

🍭伯爵红茶奶油： ㊙️蛋糕卷用量：奶油230g（100g+红茶碎4g（2袋）煮+奶油130g、糖10g 奶油100g+红茶碎（拆袋）4g煮沸；密封放冰箱冷藏4小时以上。 红茶奶油冷藏好之后，加入130g奶油和10g细砂糖，打发至硬挺的状态。

步骤 8

🍭开心果酱奶油： ㊙️蛋糕卷用量：奶油220g、开心果酱24g、糖8g 先把材料混合好，放冰箱里冷冻15分钟，然再打发。

菜谱创建时间：2024-11-09 00:19:44