《面包圣手》黑美人芭娜娜吐司

作者： 美洲爱美食

种法 液种法 模具，长形水果条模 (24 cm × 7.7cm × 6.2cm ) 5条

用料

• A：鹰牌高筋面粉 700g
• 液种 600g
• 汤种 150g
• 细砂糖 120g
• 海藻糖 40g
• 盐 12g
• 高糖酵母 12g
• B：六倍奶 150g
• 冰水 300g
• C：可可油 120g
• 内馅：奶油奶酪 250g
• 糖粉（与奶油奶酪混合） 50g
• 水滴形巧克力（共 5 份） 50g
• 香蕉干（共 5 份） 125g

《面包圣手》黑美人芭娜娜吐司的做法步骤

步骤 1

烘焙笔记

步骤 2

将材料A放入厨师机搅拌机中，盐与酵母必须分开些摆放。

步骤 3

倒入材料B的液体，开始以低速搅4分钟，后转为中速再搅拌3分钟。

步骤 4

取一点面团拉开，会形成不透光的薄膜，且破洞边缘呈锯齿状，即为扩展状态。

步骤 5

加入材料c的可可油，以低速攪打3分钟，转为中速再搅打3分钟。

步骤 6

取一点面团拉开，会形成光滑透明有弹性的薄膜，且破洞边缘光滑，即为完全扩展状态。

步骤 7

将面团从搅拌缸中取出，放入发酵箱中，此时面团中心温度应为26°C。

步骤 8

（基础发酵）以温度30°、湿度75%，发酵30分钟。

步骤 9

在工作台上撒少许高筋面粉，将面团取出，稍微将表面拍平整，由右往左折1/3，再由左往右折1/3。

步骤 10

按着稍压平整，再由下往上折2折。

步骤 11

放入发酵箱中，继续以相同温度、湿度发酵30分钟。

步骤 12

工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面团，分割成每个380g的小面团。

步骤 13

将面团光滑面朝上，用双手手掌捧住面团边缘，先往前推再往后拉，手掌底部路施力，让面团边缘顺势滚入底部，重复数次使面团表面变光滑。

步骤 14

（中间发酵）整型好的面团彼此间隔一定距离放人发酵箱中，继续发酵30分钟。

步骤 15

工作台上撒少许高筋面粉防粘，取出发酵好的面 团，用擀面棍将面团擀成长椭圆形。

步骤 16

先铺上50g奶油奶酪馅，再铺上10g水滴形巧克力与25g香蕉干。

步骤 17

由上往下卷起，边卷边将面团两端卷入，包住馅料。

步骤 18

将面团尾端搓薄后，卷完粘牢，按着两手轻握面团，滚整均匀成长柱状。

步骤 19

收口朝下，用小刀将表面划上等距离的数刀后，放人吐司模中。

步骤 20

（最后发酵）面为发酵至吐司模八分满。

步骤 21

（烘烤前装饰）将面团表面刷上全蛋液，撒上珍珠糖。

步骤 22

（烘烤）以上火160°C/下火230°预热烤箱，将面团放进烤箱，烘烤23~25分钟。

步骤 23

烘烤完成的吐司轻敲一下模具，马上脱模，置于网架上冷却。

菜谱创建时间：2024-10-31 08:35:28