淀粉相关

作者： 喵気麦芬

用料

• 喵 1声

淀粉相关的做法步骤

步骤 1

一般用40%淀粉水与呈味汤水调和，淀粉水与汤水比大致在20:80～30:70之间。旺火速成的炒、爆菜肴专用此型，这类生料兑汁统称“芡汤”。

步骤 2

厚芡： 1.包芡（见油不见芡eg：宫保鸡丁）配制比例 水：淀粉=5:1 2.熘芡（比厚芡略稀eg：醋熘白菜）配制比例 水：淀粉=7:1 薄芡： 1.玻璃芡（较稀可流动）配制比例 水：淀粉=10:1 2.米汤芡（很稀像米汤eg：酸辣汤）配制比例 水：淀粉=20:1

步骤 3

准确把握勾芡时机 勾芡必须在主、配料即将成熟时进行，如果主、配料未成熟就勾芡，芡汁在锅内停留时间延长，容易造成芡汁粘锅焦糊现象，如果主、配料过熟时勾芡，因芡汁要有个受热成熟的过程，所以要延长烹制时间, 致使主、配料过火，勾芡必须在汤汁沸腾后进行，否则淀粉不易糊化, 芡汁不黏不稠，起不到勾芡作用 严格控制汤汁数量 勾芡必须在菜肴汤汁适量时进行。如爆、炒类菜肴要求汤汁很少，烧，扒，烩类菜肴要求汤汁必须适量，发现锅中汤汁太多时，用旺火收汁或舀出一些汤汁;汤汁过少,则需添加一些。但添加汤汁时，要从锅边淋入，不能直接浇在主、配料上，否则会造成色彩不匀、浓淡失调等现象。 勾芡须先调准色、味 勾芡的粉汁分为水粉芡和兑汁芡两种。使用水粉芡，必须等颜色、口味确定后再进行勾芡。使用兑汁芡，应在盛具中调准颜色、口味才能倒入锅中勾芡。如果勾芡后再调色调味，芡粉变黏变稠，调很难均匀分散，且不易漫入主、配料内，难以被菜肴吸收 恰当掌握菜肴油量 菜肴中如果油量过多，淀粉不易吸水膨胀产生黏性，汤菜不易融合，芡汁无法包裹在主、配料的表面。所以勾芡时必须在菜肴油量恰当的情況下进行。如果勾芡前发现油量过多，应用手勺先将油撇去一些才能勾芡。如果有些莱肴需要油汁时，可在勾芡后加入明油。 灵活运用勾芡技术 并非每个菜肴都必须勾芡，应根据菜肴的特点和要求灵活运用。有些菜肴根本不需要勾芡，如果勾了芡，反而降低了菜肴的质量。例如要求口感清爽的菜肴（如" 清炒豌豆苗"、"蒜蓉荷兰豆"等）勾了芡便失去清新爽口的特点，主、配料质地脆嫩/调味汁液易渗透入内的菜肴（如干烧、干煽类菜肴），勾了芡反而影响这些菜肴的质感，主、配料胶质多、汤汁已自然稠浓的菜肴也不需勾芡，如" 红烧蹄膀"等，菜肴中已加入黏性调料的（如黄酱甜面酱等）,也不需要勾芡，如"回锅肉"、"酱爆鸡丁"等，各种冷菜要求清爽脆嫩，干香不腻，如果勾了芡反而会影响菜肴的质量 勾芡时需小火淋入，均匀淋在食材上，搅拌均匀后大火冒泡再关小火观察稠稀程度

菜谱创建时间：2024-10-28 05:11:05