#吐司日记#91 雪山双重巧克力吐司

作者： 米唐麻麻手工厨房

分量:3个450克吐司盒 室温:14.3度 湿度:34% 完成温度:19.4度

用料

• 种面团
• 高筋面粉 550克
• 干酵母 5.5克
• 水 376克
• 主面团
• 高筋面粉 230克
• 干酵母 3克
• 糖 90克
• 盐 8克
• 奶粉 30克
• 可可粉 35克
• 蛋液 100克
• 淡奶油 130克
• 黄油 60克
• 馅料
• 黑巧 100克
• 淡奶油 90克
• 糖 25克
• 耐高温巧克力豆 适量
• 表面装饰
• 糖粉 适量
• 奥利奥碎 适量

#吐司日记#91 雪山双重巧克力吐司的做法步骤

步骤 1

种面团材料混合，揉至成团，无需光滑，放入冰箱冷藏一夜，不超过36小时。

步骤 2

至种面团内部发酵至蜂窝状组织取出。

步骤 3

种面团切块，与主面团黄油之外的材料混合，揉至扩展阶段，出现均匀，裂口边缘呈锯齿状。

步骤 4

加入软化黄油，揉至完全阶段。出现均匀韧性薄膜，裂口边缘光滑。

步骤 5

拉扯面团不易断。

步骤 6

测量面温，放入25-27度左右环境松弛30-40分钟。

步骤 7

松弛时间制作甘纳许。黑巧、糖、淡奶油混合，隔水加热至融化。这个最后的状态是流不下来的，太稀的话可以适当增加黑巧。晾凉到30度左右使用。凉了之后，流动性会更差，不好使用可以稍微加热再使用。一切看自己的甘纳许状态再决定。 我用的黑巧含量比较高，加了糖调味。如果黑巧本身糖量高的话，糖可以忽略。

步骤 8

取出面团排气，均分成九份，每份约175克。松弛20分钟。

步骤 9

取一份面团，擀成牛舌状，翻面。继续擀成长方形，抹上甘纳许，撒上巧克力豆。

步骤 10

卷起，收口捏紧，切两刀。

步骤 11

如图摆放。

步骤 12

三股辫编起来。

步骤 13

头尾相连对折。

步骤 14

其他面团同样操作，三个为一组。

步骤 15

放入35度，85湿度环境发酵。发酵至9分满取出，按压面团，表面有张力，缓慢回弹。 预热烤箱。

步骤 16

表面喷一层水，撒上奥利奥饼干碎。

步骤 17

放入烤箱，上165/下180，下层烤约40分钟，及时加盖锡纸。

步骤 18

出炉啦，表面撒糖粉。

步骤 19

切面

步骤 20

近图

步骤 21

拉丝

#吐司日记#91 雪山双重巧克力吐司的小贴士

根据面粉吸水性、湿度等不同，略做调整。

菜谱创建时间：2024-10-27 15:07:50