鲁邦种硬欧面包

作者： 柠夏妈妈的私房菜

鲁邦种是养了一年多的，26-30摄氏度下比较活跃，平时就把它放冰箱冷藏室“休眠”，一周做一次面包，提前拿出来续养一次，大概4-5小时就能涨到三倍高。具体“鲁邦种养成记”可查看某红书，一周左右就可以，但是刚刚养成的鲁邦种会不是很活跃，需要多做做面包，也会浪费些面粉（续养），后面会越来越稳定。听说德国佬把这种天然菌种是作为做面包传代的哦，平时也像小宠物一样，越做越上头那种，“解压撸包”，折叠抱叠，割包，酸味，胶质感，兔耳朵，气孔，都会成为这个面包的关键词

用料

• 鲁邦种 60g（主面团的20%）
• 新疆高筋面粉 200g
• 紫勃粉 100g
• 水 220g（主面团75%，另5g化开盐）
• 莫顿细海盐 6g（占主面团2%）

鲁邦种硬欧面包的做法步骤

步骤 1

撸包前，大家可以去看看这本书。绝对可以提高你的做包能力。

步骤 2

一早冰箱冷藏室拿出鲁邦种续养：原种20g：高筋面粉20g：水20g（1：1：1）大概28摄氏度室温4-5小时就可以涨到3倍高，就可以用啦。期间大概涨到一倍左右，就可以准备水粉水合（具体步骤：称重200g高筋面粉和100g紫勃面粉，加入220g娃哈哈水，搅拌无干粉后套上保鲜膜放冰箱冷藏水合1-2小时）

步骤 3

待到鲁邦种续养到3倍高，水粉冷藏水合好后，将鲁邦种加入水合好后的面粉里，厨师机搅拌（我是手打的），混合后加入6g细盐，继续搅打至出膜。套上保鲜膜静止，每个1小时折叠一次，3次左右，增加面粉劲性和延展性。第4次台面上铺展拉伸加入自己喜欢的辅料（如坚果，蔓越莓，可可粉，紫薯等都可以，我喜欢加入芝麻粒和核桃）后继续放入玻璃器皿中，每个半小时左右（具体看面团摊下来情况）暴叠1-2次。表面开始有鼓起气孔了，就不要再去动，静止发酵充气至1.5倍大的面团。

步骤 4

面团首发1.5倍大后，放置冰箱冷藏室二发12-15小时。很多人是在面团一发至1.5倍大后就整形入篮，在冷藏二发，我是喜欢隔日再入篮，感觉做出来的面包很好把握，原来也是先入篮二发，容易面团隔日拿出坍塌。

步骤 5

隔日第二天15小时后拿出面团，整形入篮，再室温发一会（30分钟左右），放入冰箱冷冻室45分钟左右，方便后面烤前割包

步骤 6

刚刚买了长帝烤箱S1，自带一键欧包功能（菜单8），我感觉真的很nice，不再需要毛巾蒸汽法和铸铁锅烤包。40L的大容量可以同时烤二个欧包，10分钟预热加上26分钟烤包就能完成二个硬欧。

菜谱创建时间：2024-10-21 10:27:23